1.发面发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和粉。它们的操作方法是一样的：在适当的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，然后通过加热膨胀，使面团柔软可口。

2.小苏打产生的气体不丰富，所以用它来做的发面不是很软。它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，因此不建议选用。

3.有些地方的面肥，也叫老面，是以前发酵后留下的面团。经过适当的保存，用于细菌发酵。肥料必须与碱混合，因为它会使面团变酸。但碱会破坏面粉的营养成分，而且量把握不好，发的面口味不好把控。

4.活性（酵母粉）是一种天然酵母抽提物，不仅营养丰富，而且含有丰富的维生素和矿物质。它不仅含有丰富的维生素，而且对面粉中的维生素有维护作用。不仅如此，酵母在繁殖过程中还能向面团中添加B族维生素。因此，发酵的面食产品比没有发酵的面食产品高出数倍，比如蛋糕和面条。