• 馒头理化指标的测定

  以下理化指标的测定除质构指标外均参照《小麦粉馒头》国家标准中的方法进行测定。

  （一）小麦粉馒头比容测定（参照GB/T21118—2007附录A）

  1. 仪器

  天平：感量0.01g；面包体积测量仪。

  2. 测定步骤

  （1）称量  蒸制好的馒头冷却1h后，取1个馒头称量，到011g。

  （2）体积测量  用馒头体积测量仪（菜子置换法）测量馒头体积，到5mL。

  3. 结果计算

  馒头比容按下式进行计算。

                  λ=v/m

  式中，λ为馒头比容，mL/g；V为馒头体积，mL；m为馒头质量，g。

  计算结果保留小数点后1位。

  4. 精密度

  在重复性条件下获得的两次独立测定结果的差值不应超过0.1mL/g。

  （二）小麦粉馒头pH的测定（参照GB/T21118—2007附录B）

  1. 仪器

  pH计；天平：感量0.01g；高速组织捣碎机。

  2. 测定步骤

  （1）试样制备  将待测馒头样品切碎，置于高速组织捣碎机的捣碎杯中，粉碎3min，置于磨口瓶中备用。抽取上述粉碎后的试样50.0g置于高速组织捣碎机的捣碎杯中，加入150mL经煮沸后冷却的蒸馏水，再捣碎至均匀糊状。

  （2）pH计的校正  以下提到的试剂均为分析纯试剂。

  称取3.402g磷酸二氢钾和3.549g*，用煮沸后冷却的蒸馏水溶解后定容至1000mL。此溶解的pH为6.92（20℃）。

  称取10.12g烘干后的邻苯二甲酸氢钾，用煮沸后冷却的蒸馏水溶解后定容至1000mL。此溶液的pH为4.00（20℃）。

  采用两点标定法校正pH计。如果pH计无温度校正系统，缓冲溶液的温度应保持在20℃以下。

  （3）试样的测定  将pH计复合电板插入足够浸没电极的上述（1）制备的试样中，并将pH计的温度校正器调节到20℃。待读数稳定后，读取pH值。同一个制备试样至少要进行两次测定。

  3. 结果计算

  取两次测定结果的算术平均值为测定结果，到0.01.

  4. 精密度

  在重复性条件下获得的两次独立测定结果的差值不应超过平均值的2%。

  （三）小麦粉馒头水分测定（参照GB/T21118—2007附录C）

  1. 仪器

  高速组织捣碎机；干燥箱；天平；感量0.01g；扁形铝制或玻璃制称量瓶：内径60~70mm，高35mm以上。

  2. 试样制备

  将待测馒头样品切碎，置于高速组织捣碎机的捣碎杯中，粉碎3min，置于磨口瓶中备用。

  3. 测定方法

  准确称取2.00~5.00试样置于称量瓶中，放入60~80℃的干燥箱中干燥2h，再按GB/T5009.3—2003的*法“直接干燥法”的规定进行测定。

  4. 结果计算

  样品水分含量按下式进行计算：X=（m1-m2/m1-m3）×100

  式中，X为样品中的水分含量，%；m1为称量瓶和样品的质量，g；m2为称量瓶和样品经过两次干燥后的质量，g；m3为称量瓶的质量，g。

  计算结果保留小数点后一位。

  （四）小麦粉馒头质构测定

  1. 仪器

  质构仪

  2. 测定步骤

  同批蒸制的两个馒头，用切片机将馒头按竖直方向切成厚度为1.5cm的均匀薄片，取中心2片，由物性仪分别测这4片馒头的硬度，取其平均值为馒头的硬度。

  测定前，首先按检验要求，选用合适的探头，一般测定馒头的圆柱形平地探头。设置为模式：TPA；实验前速度：3.00mm/s；实验速度：1.00mm/s；实验后速度：5.00mm/s；压缩深度：5.0mm；间隔时间：10s；压缩次数：2。调节好衡量与操作台之间的间距，当操作及待测物运动以后，启动计算机程序进行数据采集。

  3. 标准的质构（TA）参数

  ①硬度。*次压缩时采用的zui大力，即*个峰的zui大峰值。

  ②黏聚性。相对于*次压缩下的变形，样品第二次压缩下的变形程度，它的测量值为第二次压缩曲线的面积与第二次压缩曲线的面积之比。

  ③弹性。*次压缩样品回弹情况，可以通过第二次压缩探头下降的距离来测量。

  ④黏附性。第二次压缩前负力所形成的面积与*次正力所形成的面积之比，也表示馒头的粘牙程度。

  ⑤咀嚼性。是一个综合指标，是由硬度、黏聚性和弹性三者的乘积得来的。