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蒸汽杀菌锅
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蒸汽杀菌锅概述：
蒸汽杀菌锅是蒸汽直接进锅内对食品加热的一种杀菌锅，出现的比较早。
蒸汽杀菌锅必须排气。
空气是热的不良导体，排气是指杀菌锅正式杀菌前，将杀菌锅内的空气排净，因为空气是传热效率很低的介质。如果杀菌锅排气不充分，锅内有空气，就会在食品周围形成一种隔热层也称为冷气团，空气团，使蒸汽不直接接触食品，锅内热分布不均匀，锅内就会出现温度“冷点”，导致杀菌不。
有学者做过测定实验，锅内压力为0.104MPa而空气排除程度不同时，锅内温度情况如下：
1.空气排除(纯蒸汽)，锅内温度121℃。
2.清除2/3空气，锅内温度115℃。
3.清除1/2空气，锅内温度112℃
4.空气没有清除(蒸汽分压0)，锅内温度100℃
蒸汽杀菌锅排气不
如果操作工人在杀菌锅内空气尚未清除前，就把锅内压力提高到0.104MPa，开始杀菌计时，这是对食品安全非常危险的做法。必须充分排气后，使杀菌锅内空气排除，才能确保杀菌效果，同时使杀菌锅内的温度与压力形成相对应的关系。因为高压蒸汽杀菌的工艺是在纯蒸汽的加热条件下完成的，因此要达到的杀菌效果，锅内必须没有空气，所以排气一定要充分。
排气法规的地位
美国把蒸汽杀菌锅排气定为了法规，我们国家也非常重视在很多标准中都有强调蒸汽杀菌锅排气的重要性。
1.FDA21CFR第113部分，
2.GB/T20938-2007《罐头企业良好操作规范》、
3.SN0400.6《出口罐头检验规程热力杀菌》、
4.GB/T27303-2008《食品安全管理体系罐头食品生产企业要求》
还要了解请点击：
01.蒸汽杀菌锅如何排气
02.喷淋杀菌锅的工作原理
