香菇是我国传统食用菌，以高蛋白低脂肪著称，而且还含有多种营养物质和功能成分，并持有浓郁的特殊香气，具有很高的开发研究价值。以香菇为原料开发一种香菇脆片的休闲食品符合现今香菇加工产业发展和市场需求，并能满足现代人们饮食消费需要，而香菇脆片的油炸可使用我公司生产的

江苏自动脱水的香菇脆真空油炸机

采用真空油炸是在较低温度、较短的时间内进行油炸，以控制丙烯酰胺的产生，同时香菇中主要成分是膳食纤维，碳水化合物含量相对较少，成品中丙烯酰胺量未检出，体现了该产品的安全性。

江苏自动脱水的香菇脆真空油炸机

口感更好将油炸和脱水作用有机的结合在一起。其原理是在真空状态下水的沸点降低，在密闭容器中以油为传热媒介，负压状态下，食品内部的水分急剧蒸发、喷出、抽走，使组织形成疏松多孔的结构，实现低温条件下对食品进行油炸，可以实现多种优势如三不变——产品颜色、营养、味道不变化；不减少，不增加——产品除了水分，什么都没有减少；产品除了美味，什么都没有增加；高营养、低脂肪——双透双渗脱水，保留了果蔬中的营养成分和微量元素；非膨化、非油炸——产品的生产工艺流程无膨化过程，使用真空低温油浴脱水技术，避免产品油炸过程。

    香菇真空油炸机在油循环加热、真空、液压、气动、主动脱油等系统的联合效果下，对加热、油炸、储油、脱油、脱水、油过滤等工艺流程进行一体化控制，在真空下连续性主动完成，产品的含油率要比外置常压离心脱油明显下降。采用真空油炸，油炸温度大大下降，并且油炸锅内的氧气浓度也大幅度下降。油炸食物不易褪色、变色、褐变，能够坚持质料自身的色彩。采用真空油炸，质料在密封真空状况下被加热。质猜中的呈味成份大多数为水溶性，在油脂中并不溶出，并且跟着质料的脱水，这些呈味成份进一步得到浓缩。因而采用真空油炸技能能够很好地保存质料自身具有的香味。在真空油炸过程中，油处于负压状况，溶于油脂中的气体很快很多逸出，产生的水蒸汽压力较小，并且油炸温度低，因而，油脂的劣化程度大大下降。真空油炸是在低温（80~120℃）对食物进行油炸、脱水，能够有效地减少高温对食物养分成份的破坏。

1.该机采用一键操作，按下启动键后，设备自动关闭油炸罐—上油—抽真空—油加热—自动控温油炸（油炸过程中料筐低速旋转，食品在料筐充分搅动，油炸更均匀）--脱油（真空下，变频电机高速旋转）--打开炸罐取料（一次油炸过程结束）

2.该机采用 304 不锈刚材料制成，具有工效高、性能稳定、安装使用方便等特点。符合 HACCP 的相关要求。轴封关键部分全部采用精密数控机床加工密封部件，保证产品高质量。

3.控制系统为全自动 PLC 模块控制，稳定可靠；控制系统包括油炸、抽空、初级过滤、进出油、脱油、开盖等功能实现全自动控制，操作显示屏中/英文显示。性能稳定，操作方便；触摸式面板根据不同食品调整工作时间，界面更直观、操作更方便。

4.一定漂烫温度时间以及漂烫剂下对香菇片进行漂烫，漂烫后迅速速捞出于冷水中冷却。

5.将油加热至 90 ℃，然后必须关闭炸锅门，将真空度提至 0.09 MPa 以上，然后开始脱油操作，油温 90～95 ℃的条件下，炸制20～25 min，以油面无水泡沸腾为止。

    菇真空油炸产品质量的降影响脱油效果。在真空状态下启动离心装置使炸影响热烫预处理本产品采用沸水煮制 8～14 min 处理香菇，主要作用是钝化酶的活性，防止在油炸过程中因酶氧化而产生褐变，同时热烫还可以去除香菇表面的粘性物质，防止油炸过程中粘连在一起，同时还可以使细胞内原生质发生凝结、失水和细胞壁分离，增加了膜的透性，促使细胞内水分蒸发，加快干燥速率。护色处理通过实践证明食盐对酶的活力有一定的抑制和破坏作用，同时氧气在盐水中的溶解度比空气小，故有一定的护色效果。柠檬酸作为广泛适用的食用酸，可降低处理液 pH，且具有络合Cu2+的作用，可降低活性 Cu2+浓度使酶失活，因此本文采用 0.5%的盐和 0.3％柠檬酸，pH 3 溶液对蘑菇产品进行护色。冷冻预处理加工香菇脆片冷冻预处理是比较关键的环节，经过冷冻处理在油炸中，内部水分以爆喷的形式逸出，同时由于冰晶的形成改变组织结构，有利于水汽扩散。本品将摊入盘中蘑菇装入冷库中，库温-24 ℃，速冻 10~12 h。实践证明冷冻处理的脆片比较膨大酥松、脆片表面无起泡现象。

    香菇脆在制作时首先将选好的香菇进行清洗去泥。然后要对它进行杀青，抑制鲜香菇中的酶促氧化，避免氧化，一起去除青臭味，促进良好香气的构成。再进行真空浸渍和速冻，直到康复到常温后，进行真空低温油炸脱水，然后进行脱油调味。通过一系列精心制造后，喷香四溢的香菇脆片就这样制造完成了并且香菇脆使用新款真空油炸机口感更好。