真空油炸食品的特点

全自动真空低温油炸机设备厂家

真空油炸食品除上述保持营养成分和色泽、健康的优点外，还具有以下几大特色：口感松脆，口味宜人。真空状态下，可以形成压力差，借助压差的作用，能够加速物料中物质分子的运动和气体扩散，从而提高对物料处理的速度和均匀性；在高真空度下，物料 组织因外压降低，将产生一定的膨松作用[20] 。真空油炸时，原料在密封状态下被加热，原料中的芳香成分大多数为水溶性，结合在油脂中不能溶出，并且随原料的脱水，这 些 芳 香 成 分 进一步浓缩，能够很好的保存新鲜原料原有的香味。食  品  中  含  油   率  低   ，符  合   现  代  食   品   要   求  。真  空  状  态    下  水  分  迅   速  汽  化，油    炸   时    短  ，油   脂   渗  入食 品 中 比常温油炸 的 要 少，加上有效的脱油装置，因此真空油炸食品的含油量较常压油炸 食品低很多[9] 。

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由于真空条件脱水效果好，油炸后的食品含水量通常小于5%，在常温状态下由于脱水使得微生物和酶不能作用，因此具有良好的耐贮性，保证食用的安全。同样，由于含水量少， 食品重量轻，运输方便[6] 。

真空油炸食品的加工工艺流程通常为：原料→挑选→洗净→调整→

杀酶

→预处理→油炸→脱油→调味→包装[10]。

入锅前：原料经挑选，去除腐烂、霉变及虫蛀等果蔬，按成熟度分开，按加工要求分别处理。合理分级方便操作，提高原料利用率，保证产品质量。经清洗出去果蔬表面的尘土、泥沙、微生物、农药等。一般可用清水直接清洗，对表面污染严重的果蔬则需做消毒处理，然后用清水洗。经去皮、去核、切片等工序，为保证油炸效果，切片应尽量切成适当厚度，一般在3毫米左右。经杀酶防止食材发生褐变，后根据不同食材的要求进行一些预处理，而后可进行油炸[3]。

油炸过程：先   将  油   锅  预   热，将 食 材  放 入  锅  中  容  器，而后密封炸锅并抽真空。根据食材的种  类  食  材  切  片 大  小   、环  境  温  度  、 饮  食  习  惯  不 同  ，须  对  油  炸  温 度 、时  间  、真 空  度  进  行  必  要  调  整，已达到健康和口感的双重享受[23]。初始油炸温度和真空度应适当高一些，入料后油炸锅内水分急剧蒸发、真空度迅速下降，随着水分减少，锅内真空度也快速回升并趋于稳定，待真空度趋于初始值后即可结束油炸。

脱油过程：油炸后果片含油量在

80%

以上，所以必须对加工过的食材进行脱油。由于此时食材已呈稀疏多孔状态，如果此时脱离真空环境，那么食材表面沾的油就会由外在压力增大而“吸”入到食材中。所以必须在真空条件下进行脱油，用1000至1500r/min离心机脱油即可。

出锅：将 炸锅 内充 入 空 气 至 常 压 ，而 后 取 出 食 材 ，根 据 口 味 要 求 进 行 食 材调 味。由于 成品含水量很低，须立即进行包装以防受潮。采用真空铝塑包装或真空充氮铝箔包装，保存期可达3个月，口感风味而不受影响。