全自动真空油炸机 果蔬脆片真空油炸

设备

随着时代的前进，食品工业也有了突飞猛进的发展，“营养、安全、方便”成为食品工业发展的新航标[6]。利用真空油炸技术，炸出的果蔬脆片等食材，外观色泽诱人，口感酥脆，无任何化学添加剂，兼具水果蔬菜和饼干的双重功能[14]。利用使用者口腔唾液复水，唾液引起脆片的变化，从而产生温和而适于食用的粘稠度，可使使用者感觉到一种满意的味道，并且风味会越来越浓。

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由于是真空低温处理，因而富含维生素、无机盐，具有低脂、低热量、高纤维素等新鲜果蔬的特点，*程度保持了新鲜蔬菜的营养、颜色和味道[26]；同样由于低温，炸油不易劣化变质，又提高了油的反复利用率。 真空油炸食品在市场上已经产业化规模生产，而国内虽然有大量关于真空油炸技术方面的研究报道，但在市场上“乐事、上好佳”等常压油炸企业仍占绝大部分[7]。随着我国经济的发展，人民生活水平的提高，民众崇尚健康食品理念的成熟，天然营养的真空油炸系列产品将会被越来越多的消费者所接受。到那时，真空油炸食品就会像昔日的电脑、智能手机一样，“旧时真空油炸片，飞入寻常百姓家。

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真空油炸食品的加工工艺流程通常为：原料→挑选→洗净→调整→

杀酶

→预处理→油炸→脱油→调味→包装[10]。

入锅前：原料经挑选，去除腐烂、霉变及虫蛀等果蔬，按成熟度分开，按加工要求分别处理。合理分级方便操作，提高原料利用率，保证产品质量。经清洗出去果蔬表面的尘土、泥沙、微生物、农药等。一般可用清水直接清洗，对表面污染严重的果蔬则需做消毒处理，然后用清水洗。经去皮、去核、切片等工序，为保证油炸效果，切片应尽量切成适当厚度，一般在3毫米左右。经杀酶防止食材发生褐变，后根据不同食材的要求进行一些预处理，而后可进行油炸[3]。

油炸过程：先   将  油   锅  预   热，将 食 材  放 入  锅  中  容  器，而后密封炸锅并抽真空。根据食材的种  类  食  材  切  片 大  小   、环  境  温  度  、 饮  食  习  惯  不 同  ，须  对  油  炸  温 度 、时  间  、真 空  度  进  行  必  要  调  整，已达到健康和口感的双重享受[23]。初始油炸温度和真空度应适当高一些，入料后油炸锅内水分急剧蒸发、真空度迅速下降，随着水分减少，锅内真空度也快速回升并趋于稳定，待真空度趋于初始值后即可结束油炸。

脱油过程：油炸后果片含油量在

80%

以上，所以必须对加工过的食材进行脱油。由于此时食材已呈稀疏多孔状态，如果此时脱离真空环境，那么食材表面沾的油就会由外在压力增大而“吸”入到食材中。所以必须在真空条件下进行脱油，用1000至1500r/min离心机脱油即可。

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出锅：将 炸锅 内充 入 空 气 至 常 压 ，而 后 取 出 食 材 ，根 据 口 味 要 求 进 行 食 材调 味。由于 成品含水量很低，须立即进行包装以防受潮。采用真空铝塑包装或真空充氮铝箔包装，保存期可达3个月，口感风味而不受影响。

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