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　　Foodjx导读：油炸加工是将成型的食品坯料放入已加热到一定温度的油内，按照不同的油炸制品的风味及特色的需要进行炸制。
　　
　　油炸加工主要是依靠热油的热传导，制品加入烧热的油中，被热油所包围，所产生热交换，使制品炸熟。
　　
　　炸制的事件与热油的温度，应根据食品的品种不同而异。炸制时应充分注意到产品所用原料的情况，如块形的大小及厚薄，受热面积大小等。
　　
　　炸制时，油温的高低必须掌握适当，油温过高易使制品色泽变深或炸焦;油炸时间过短，则造成制品不熟或炸不透，品味不适而造成废品。
　　
　　制品内部有底油的品种，油炸易浸入制品，制品内含有起子的，油炸易浸入制品而起油泡，炸制时都应注意。
　　
　　油的导热性能好，可形成均匀的温度场。油经加热后，由于对流作用，可使热量迅速地传递到各处，也就是说，被油充满的空间是一等温场，使投入其中的原料在各个方向受热均匀，对于一定体积的原料，其表面是一等温面，其内部任一距离表面相同的点所组成的面也是等温面。
　　
　　新油的加热温度较高时才冒烟，旧油冒烟温度较低，原因是制品上的浮面脱落在油内，坯料内的糖分、蛋白质等经过高温析出，炭化而冒烟。因此不能凭借冒烟的多少判定油温的高低。一般分为：温油锅（60-100℃，油面较平静，无泡沫，无声响，无青烟），热油锅（110-160℃，油面略有青烟，油面四周向中间翻动），旺油锅（170-240℃，油面有青烟，搅动有声响）。