Foodjx导读：新鲜蔬菜收获后通过合理的加工处理，制成各种加工产品，既能长期保存，又可随时取用。在现代食品工业中，蔬菜加工已成为加工工艺的一个重要方面。
蔬菜加工品根据其加工原理及工艺特性可分为五大类，即脂制、糖制、干制、罐藏及速冻蔬菜。脂制和糖制是我国传统的加工方法，下面主要介绍近年国内外发展较快和需求量较大的脱水蔬菜（干菜）、蔬菜汁罐头和速冻蔬菜的加工新技术。
脱水蔬菜加工技术
脱水蔬菜也称复水菜，是利用自然或人工方法脱去大部分水分而制得的干菜。脱水蔬菜具有色鲜味美、营养损失少、不必冷藏、贮期较长且复水能力强、食用方便等特点。近年来市场对脱水蔬菜的需求量急剧增加，每年约10多万吨，我国出口量为2万多吨。主要品种有胡萝卡、
食用菌类、葱类、大蒜、辣椒、黄花菜、菠菜、白菜、甘蓝和姜等。
脱水干制常用方法有自然晒干及人工脱水两种。人工脱水包括烘炉干制、微波干制、膨化干制、红外线及远红外线干制、真空干制等。目前较*的人工脱水是冷冻真空脱水法，产品既可保留新鲜蔬菜原有的色、香、昧、形，又具有理想的快速复水性。工艺流程是:原料挑选→清洗→去皮→切分→烫漂→冷却→沥干→冻结→真空干燥→分检→包装。下面介绍这种方法的加工技术。
（一）原料挑选
叶菜类蔬菜从采收到加工不应超过24小时，剔除发黄、腐烂部分。根茎类蔬菜剔除等外品及腐烂部分，并进行分级，以8成熟度为宜，过熟或未熟的不宜采用。
（二）清洗
目的是去除蔬菜表面的泥土、杂质及药剂的残留O先用0.05％~0.1％高锚酸御溶液或0.06％漂白粉溶液浸泡数分钟，后用水冲洗干净，可起到杀菌作用。
（三）去皮
根茎类蔬菜应进行去皮处理，可用化学碱液人工、机械去皮。化学去皮原料的损耗率较低，但难以*避免碱的残留。为了保障消费者的健康，宜用人工去皮或机械去皮，去皮后必须立即浸入清水或护色液中，以防褐变。
（四）切分成型
根据市场的要求，将蔬菜切分成一定的形式（粒状、片状等），易褐变的蔬菜切分后应立即浸入护色液中。
（五）烫漂
一般采用沸水或热水烫漂，水温因不同菜类而异，范围为80℃~1∞℃，时间为几秒钟到数分钟不等。烫漂时，可在水中加入少量食盐、糖或有机酸等，以改进蔬菜的色泽和增加硬度。
（六）冷却
烫漂完毕应立即冷却，冷却时间越短越好，方法有水冷却或冰水冷却。
（七）沥干
冷却后的蔬菜，表面会凝结一些水滴，导致冻结后的蔬菜结成块，因此冷却后的蔬菜要用
离心机把水滴沥干。
（八）冻结
将沥干后的蔬菜快速急冻，冻结温度一般为一30℃，为下一步真空干燥做好准备。
（九）真空干燥（升华脱水）
预冻后的蔬菜放入真空容器内，借助真空系统将容器内压力降到三相点以下，由加热系统供热给物料，使物料水分逐渐升华，干燥至所需的水分终点为止。
（十）分检计量
冷冻干燥后的产品应立即分检，剔除杂质及等外品，并按要求准确称量，装入包装袋内。
（十一）包装用双层塑料（10645,120.00,1.14%）袋真空包装。如要更好地防止产品氧化褐变，可用充氮包装，包装后装入纸箱中入库贮存。
蔬菜汁罐头加工技术
蔬菜汁饮料是一种深受国内外消费者欢迎的天然营养饮料。近年来需求增加迅速，特别是德国、美国和其它西欧国家。目前广泛用于作蔬菜汁罐头的主要品种有胡萝卡和番茄。加工工艺流程为:原料选择→清洗、去皮→修整、切块→热烫→榨汁、精滤→调配→预备杀菌→装罐、密封→杀菌→冷却。
（一）原料选择
选取充分成熟、未术质化、元损伤、无腐烂、无病虫害的新鲜原料。
（二）清洗、去皮原料用符合饮用标准的自来水在漂洗池中漂洗后，再经流动水充分冲洗，
去除表面泥沙及杂质。番茄清洗后可用碱液或热烫法去皮。
（三）修整、切块
去除不符合加工要求的部分，切成小块或小片。
（四）热烫
用原料2~3倍的沸水预煮3分钟~5分钟或蒸气热烫约10分钟，以抑制氧化酶活性，并使组织软化。
（五）榨汁
榨汁方法有两种，一种是用螺旋式榨汁机榨汁，得到原浆，另一种是近年来发展起来的酶液化方法，大大提高了出汁率。
（六）精滤
将榨汁后获得的原浆送入精滤机中除去渣质及悬浮物，得到原汁。经精滤后汁液中如仍含有细小微粒和不溶性悬浮物，需用高速离心机进一步分离。
（七）调配
为改善蔬菜汁的贮藏性及风味，可加入适量添加剂。番茄汁的添加剂多用食盐，添加量约0.5％。
（八）预备杀菌
经调配后的蔬菜汁因易受微生物污染，同时本身呈粘稠状，热传导性差，若装罐后杀菌时需很多时间，因此应在装罐前高温瞬间杀菌，温度为118℃~122℃，时间40秒~60秒。
（九）装罐、密封
预备杀菌后的蔬菜汁要迅速降温至90℃~95℃装罐，排气、密封。
（十）杀菌、冷却
装罐后要进行zui终杀菌，继续保持90℃~95℃，杀菌20分钟~30分钟，然后迅速冷却至35℃以下，即为成品。成品宜在冷库中保存。
速冻蔬菜加工技术
速冻蔬菜能较大程度地保持原有的色、香、味和营养物质，是目前蔬菜加工业中能维持蔬菜天然特性和营养价值的方法。国外随着冷冻设备及微波炉的普及，速冻蔬菜的销售量与日俱增，据90年代的统计，世界对速冻蔬菜需求量以30％左右的速度递增。因此，速冻蔬菜具有良好的发展前景。需求量较大的品种有豆类、甜玉米（2424,3.00,0.12%）、蘑菇、芦笋、竹笋、花椰菜、蒜苗、马蹄等。我国速冻蔬菜zui主要的出口地区是日本，第二位是美国，其次是德国以及香港地区。速冻蔬菜的工艺流程是:原料选择→清洗→分级→烫漂→冷却→速冻→包装→冷藏。
我国的速冻蔬菜几乎全部用于出口，由于市场对质量要求比较高，用于速冻的原料要求农药残留量不超标、无细菌污染、品质优良、新鲜度好。
（二）清洗、分级
原料采收后应迅速运至加工地用冷水或冰水清洗降温，按要求进行分级。
（三）烫漂
烫漂是速冻流程中的一个关键技术。烫漂一般在100℃左右进行，烫漂时间要根据品种和成熟度而定，一般为3分钟~5分钟。
（四）冷却烫漂后立即用冰水冷却，以免余热继续作用。冻结前的温度要求控制在10℃以下，以防微生物生长，也有利提高冻结速度。
（五）速冻
产品冷却晾干后尽快放入-30℃速冻室中进行快速冻结，使产品中心温度在短时间内降至-18℃。
（六）包装、冷藏
产品速冻后，在5℃左右进行包装，然后转入一18℃冷藏库中贮藏，温度波动要求控制在2℃以内。
