在挤压机内,蛋白质在高温、高压、强剪切力作用下,蛋白质发生变性,分子内部高度规则的空间排列发生变化,蛋白质分子中的次级键被破坏,肽键结构松散,进而形成了相对呈线性的蛋白质分子链,这些相对呈线性的蛋白质分子链在一定的温度和水分含量下,到模口处骤然降温降压,水分闪蒸,蛋白质形成相对蓬松的纤维状的类似于动物肉的结构,这种结构不仅利于干燥,而且利于复水。目前在市场上属于主流产品;
■工艺过程:双螺杆挤压工艺,组织化,切割和干燥。
■产品描述:低温脱脂豆粕,大豆分离蛋白及配料经双螺杆挤压组织化,后切割成所需要尺寸,干燥。
■产品外观:有层片状的质构,断面有细微的气孔,复水后撕开可看到类似肌肉丝的结构。
■产品容重:180-200kg/m3
■产品水分:zui大不超过10%
■产品形状:规则的圆柱状或片状产品
■尺寸范围:L:55-60mm;D:25-28mm
■应用范围:肉制品(肉肠、肉丸),素食产品,家庭烹饪,宠物食品