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　　绿芦笋罐头工艺要求
　　
　　一、工艺流程：
　　
　　原料验收→清洗→切段→预煮、冷却→分级→装罐→加汤→封口→杀菌→擦罐入库
　　
　　二、汤汁配方
　　
　　水100kg
　　
　　盐2kg
　　
　　柠檬酸50g
　　
　　氯化亚锡（SnCl2）3g
　　
　　三、工艺要求
　　
　　整条芦笋呈绿色、淡紫色或黄绿色，允许20%（以条数计）基部呈乳白色或淡黄色，长度不超过整条1/2。笋尖紧密，无开花。
　　
　　罐型净重（g）固重（g）装罐量（g）条数杀菌要求
　　
　　370瓶（17cm）3301851957/10121℃/12’1.8kg/cm2反压冷却
　　
　　10/20
　　
　　370瓶（14cm）3301851957/10121℃/12’1.8kg/cm2反压冷却
　　
　　10/20
　　
　　660g方罐66036037517/24121℃/12’1.5kg/cm2反压冷却
　　
　　212瓶（11cm）/25121℃/12’1.8kg/cm2反压冷却
　　
　　6143#圆罐42523524516/24121℃/11’1.5kg/cm2反压冷却
　　
　　尖段
　　
　　25/35
　　
　　尖段
　　
　　8160#80045046025/40121℃/13’1.5kg/cm2反压冷却
　　
　　四、罐盖标识
　　
　　根据客户的要求喷码。
　　
　　芦笋罐头的制作方法
　　
　　主要原料芦笋、白砂糖、味精、食盐等。设备用具篮子、锅、水槽、灭菌后的罐头瓶等。制作方法按比例分别配制2％～25％的盐水、0．75％～0．95％的白砂糖水0．14％～0．19％的味精水，将三者混合做成汤汁，把PH值调到5．4土0．2。调时可采用*调整。将汤汁加热到90℃时备用。此时将选好的新鲜芦笋用水冲洗，将笋尖朝上装入一特制的篮子里，使笋下2/3部位浸入93士2℃的热水中，为防止笋尖预热过度，使上1/3笋尖部分露在水面外浸渍2～3分钟，然后再将笋全部浸没水中1分钟后出锅。水的硬度要求在17以下，PH值在61以下，出锅后马上喷淋冷水，使其冷却约1分钟后放入冷却水槽里，可以发现预煮效果好的笋缓慢下沉，变90度弯曲不折断。如果迅速下沉，说明预煮过度，若浮而不沉，则预煮不足。冷却后迅速剥去变色的鳞片，一律尖向上，装入已清洗灭菌的罐里。然后将上述备用的汤汁注入罐内，以浸没笋尖为适量。注入汤汁后，加热到90℃-95℃，排气10～12分钟，排气后急速封盖。封盖后灭菌，罐装重量为250克的需在115℃～116℃条件下灭菌23分钟；重量为280～425克的灭菌24分钟；重量为800克的为26分钟。灭菌后，迅速冷却，即为成品。工艺流程选料→清洗预煮→冷却→装罐→加汤汁→排气→封盖→灭菌→冷却→成品。