杀菌锅的作业确保容器经杀菌后可以达到商业无菌。
多一分心力去注意别人，就少一分心力反省自己。有些系统在杀菌和冷却过程中使用过压，以保持容器的完整性和平衡抵消罐内的压力。这样做是必要的，杀菌锅的作业必须适当，以确保容器经杀菌后达到商业无菌。
真空浓缩具有很多优点。液体物质在沸腾状态下溶剂的蒸发很快，其沸点因压力而变化，压力增大，沸点升高，压力小，沸点降低。例如牛奶在101kPa下，沸点为100℃，而在真空度82.7～90.6KPa下，沸点仅为45～55℃。由于在较低温度下蒸发，。同时，由于物料不受高温影响，避免了热不稳定成分的破坏和损失，更好地保存了原料的营养成分和香气。
蒸汽在管外加热，使料液沸腾，迅速汽化，蒸汽高速在管内上升，将物料挤向管壁，二次蒸汽在管内由下而上逐渐增多，使物料不断形成薄膜，在二次蒸汽的诱导及分离器高真空的吸力下，被浓缩的物料及二次蒸汽以较快的速度沿切线方向进入分离器。在分离器离心力作用下，物料沿其周壁高速旋转，并均匀分布于周壁及锥底上，物料液表面积增大，加速了水分的进一步汽化。二次蒸汽及其夹带的物料液滴、经雾沫分离器进一步分离后，二次蒸汽导入水力喷射泵冷凝，分离的浓缩液沿循环管下降，回到加热器底部，与新加入的料液自行混合，再进入加热管浓缩。几分钟后，料液浓度即可达到要求。其中一部分浓缩液可在循环管底部连续抽出，一部分回到加热器。
因为有些包装容器对内部压力的忍受力有限。过压杀 菌容器的某些实例还有带热封盖的或双金属接缝罐端的半刚性塑料容器、软包袋袋、金属盘、纸板容器和玻璃罐。在250℉时的压力大约是15psig（磅/平方英寸），任何施加于杀 菌锅的超过该15psig的压力都称之为过压。提供过压，例如25-35psig的杀 菌系统可以在更高的温度下操作。
