斩拌顾名思义，斩切、拌合，是通过斩拌机来完成的，在肉糜类（肠类）产品 加工中，斩拌起着极为重要的作用。
影响肉斩拌的因素如下：
a。斩拌时间斩拌效果的优劣与斩拌时间有很大关系。
斩拌时间不宜过长，也不宜过短，适宜的斩拌时间对于增加原料的细度，改善产品的品质是必需的。
如果斩拌时间过短，盐溶性蛋白释放量少，乳化效果差，蛋白质和脂肪没有 充分结合，甚至还以相互分离的状态存在，产品易产生脂肪析出和质构不均的问 题，肉糜制品的凝胶特性不好；
如果斩拌时间过长，易使脂肪粒变得过小，大大 增加了脂肪球的表面积，使得盐溶性蛋白不能*包裹脂肪颗粒，未包裹的脂肪 颗粒凝聚形成脂肪囊，使乳胶出现脂肪分离现象，从而降低了肉糜制品的质量。
b。温度斩拌温度对盐溶性蛋白的溶出有很大的影响。
由于摩擦作用，在斩拌过程中会产生大量热。适当升温可以帮助盐溶性蛋白的溶出，加速腌制色的形成，增加肉馅的流动性。但如果温度过高，则会导致盐溶性蛋白变性而失去乳化作用，乳化物的黏度降低，使分散相中密度较小的脂肪颗粒向肉焰乳化物表面 移动，从而降低乳化物的稳定性；高温会导致脂肪颗粒溶化，在斩拌乳化时容易 变成体积更小的微粒，表面积急剧增加，使得脂肪颗粒不能被盐溶性蛋白*包 裹，即脂肪不能被*乳化。这种情况下加工出的馅料，在随后的热加工过程中 会出现乳化结构崩溃，造成产品出油问题。斩拌温度一般要控制在12度以下。
c。刀速斩拌速度对肉品的保水、保油效果及对蛋白质的溶出都有很大的影响。斩拌速度过快和过慢都会严重影响产品的保水和保油性能。斩拌速度过慢 或斩刀不锋利，会影响肉糜的乳化。有研究发现，斩拌速度过慢会导致产品淅 油。如果斩拌速度过快，由于斩拌过程中刀片与肉品的摩擦，会使肉温升高，进 而导致蛋白质变性，蛋白质的网状结构发生变化，蛋白质之间的相互作用降低， 导致产品致密性变差、保水及保油效果不良
d。物料的添加脂肪的添加对肉的斩拌有影响。
由于脂肪密度小，斩拌控制不当容易出现脂肪分离现象。肉的乳化与脂肪添加量也有关系，当添加量为 12%时，乳化较好，当添加量为22%时，对于熔点高的脂肪乳化较好，低熔点的 脂肪则不好。在实际操作中，应先斩拌瘦肉，当其产生比较大的黏性后，再添加脂肪。脂肪均匀分散成细粒后，尽早结束斩拌操作，有利于保证产品的质量。肉中适当的盐溶液可增加肉的黏着性，比如食盐、磷酸盐等。水的添加也影响斩拌效果，在进行斩拌时，如果只添加肉，就会影响刀的旋转，肉料难以切碎。添加一些冰水，就可以缓解肉的硬度，同时缓解肉温的升 高，有利于保证产品的质量。 一般加水量为原料肉的10% ~ 25%。此外，原料肉的质量、斩拌机的性能、装载量等也会影响到斩拌的效果。
