淀粉在烹饪中的作用有挂糊、上浆和勾芡。
红薯淀粉属于质量较一般的淀粉，颗粒较粗糙，糊化后口感比较黏，又比较爽滑，所以用做酥肉。
红薯淀粉也叫地瓜粉，特点是吸水能力强，但粘性差，无光泽。是由新鲜红薯加工而成。在小编家乡一带这种淀粉主要用于生产红薯粉皮使用。
随着生活水平的不断提升，人们对于美食的追求也是越来越高，可能以前只会追求温饱的问题，而现在更多的是如何吃好，要说能够体现这一现象的就是以前只会将食材烹饪熟，而现在还会往锅中加入各种的调味料，尤其是很多人在炒菜或者炖菜之前，都会使用一种粉状的物体来进行腌制，而这种粉状又分为了淀粉和生粉，在腌肉的时候，往里面加点粉状的物体，这样的确能够提升肉质的鲜嫩度。
各种淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃左右时(淀粉种类不同，糊化温度不一样)，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性。
几种淀粉介绍
小麦
小麦淀粉是面团洗出面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特点是：色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。
绿豆
绿豆淀粉是上好的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的。特点是：粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。
马铃薯
马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特点是：粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。
甘薯
甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
此外，还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉，荸荠淀粉等。
淀粉不溶于冷水，但和水共同加热至沸点，就会形成糊浆状，俗称浆糊，这又叫淀粉的糊化。烹调中的勾芡，也是利用了淀粉的糊化作用，使菜肴包汁均匀。当淀粉经稀释处理后，来说形成可变性淀粉，然后即形成能溶于水的糊精。淀粉在高N(180一200'C)下也可以生成糊精，呈黄色。
红薯淀粉适宜人群
一般人群均可食用。
1.发生过过敏者一定不要再吃。
2.老人、考试期间的学生、脑力工作者、高*、便秘者可以多食用。
