液氮直接倒在食物或碗里。与食物或容器接触会使液氮沸腾并在蒸发时产生一种气体蒸汽。然后将食物包裹起来，使氮气气泡形成并结晶。从这种气体的蒸汽中，微晶形成并凝固食物。
在正常的冷冻条件下，食物中含有的水会形成冰晶。这些大的晶体会破坏食物的细胞膜，从而改变食物的味道、质地和营养价值。液态氮冷冻会产生相对较小的晶体，从而防止对细胞膜造成任何损害。这是保持食物的性质，如一致性和味道，即使在冷冻过程之后。冷冻食品所用的速度与晶体的大小有关。这个过程越快，晶体就越小，对细胞的伤害也就越小。
冷冻中常用的成分
液态氮是一种元素氮，它的温度足够低，可以以液态形式存在。它是极冷的，经常用于低温速冻。液态氮冷冻，液氮是低温烹饪中常见的成分。然而，与其说它是一种原料，不如说它更像是一种工具。虽然它可以直接混入食物中，但之后会蒸发，*迹。它无毒，没有任何气味或颜色。由于它是一种冷却剂，它使食物变冷或冷冻，然后蒸发。
