水果加工就是通过各种工艺对水果加工处理，使水果达到长期保存、随用随取的目的。在加工处理中要zui大限度的保存其营养成分，改进食用价值，使加工品的色、香、味俱佳，组织形态更趋，进一步提水果加工制品的商品化水平。根据水果原料的生物学特性采取相应的工艺，可制成许许多多的加工品，按制造工艺和成品的特点可分为以下六几类：
(1)果脯果干类：这类制品是将水果经过脱水干燥，制成干制品，如葡萄干、苹果干、桃干、杏干、红枣、柿饼、柿坠等。
(2)糖制果品类：这类制品是将果品用高浓度的糖加工处理制成。制品中含有较多的糖，属于高糖制品。新鲜果蔬经自然干燥或人工干燥，使其含水量降到一定程度(果品15-25%，蔬菜3-6%以下。产品有果脯、蜜饯、果泥、果冻、果酱、果丹皮等，以及用盐、糖等多种配料加工而成的凉果类制品，如话梅、陈皮李等等。
(3)果汁果酱类：这类制品是通过压榨或换取果实的汁液，经过密封灭菌或浓缩后再密封灭菌保藏。其风味和营养都非常接近新鲜果品，是果品加工中zui能保存天然成分的制品。根据制作工艺不同又分为澄清汁、混浊汁、浓缩汁、颗粒汁、果汁糖浆、果汁粉和固体饮料等。
(4)水果罐头类：水果经清洗、分拣等处理加工后，装入一定的容器内，脱气密封并经高温灭菌，即所谓水果罐头。因其密封性能好，微生物不能浸入，得以长期保藏。如糖水苹果罐头、糖水梨罐头等。此外，果汁、果酱、果冻、果酒、干制品、糖制品也常使用罐藏容器包装。
(5)酵素果酒类：利用自然或人工酵母，使果汁或果浆进行酒精发酵，zui后产生酒精和二氧化碳，形成酵素和酒*料。如桑葚酵素、无花果酵素、葡萄酒、苹果酒、桔子酒、白兰地、香槟酒和其他果实配制酒等。
(6)果醋类：将果品经醋酸发酵，制成果醋。果醋取材十分广泛，几乎所有的果品都可以做醋。生产中制造果醋常利用次果、烂果、果皮、果心、酒脚等酿制而成。如苹果醋、柿子醋等。
