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作者：上海康久技术 周立驷

　　肉松是以畜禽肉为主要原料，采用焙炒、干燥工艺加工而成的一种肉食品，其营养价值很高，且味美可口、携带和食用都很方便，深受不同消费者的喜爱。

　　肉松既可直接吃，也可以作为原料，加工成多种美味食品，肉松面包就是其中之一。如果生产操作不当，肉松面包也容易出现菌落总数超标、发霉变质等食品安全问题。

　　专业开发食品杀菌消毒设备的上海康久消毒技术中心的科研人员周立法工程师认为，微生物污染肉松面包的原因很多。要避免肉松面包霉变问题，必须从原料选用、生产过程卫生控制、食品杀菌消毒设备选择等方面加以努力。采用NICOLER动态消毒机，配合其他食品保鲜措施，可有效阻断微生物对肉松面包等食品的污染、明显改善肉松面包安全质量,从而延长肉松面包等食品保质期

　　生产肉松面包的主要配料：面粉、鸡蛋、白砂糖、奶粉、肉松、奶油、水、色拉油、酵母。

　　生产肉松面包的操作要点如下——

1.选用色、香、味、形良好、微生物指标合格的肉松，作为肉松面包的生产原料。

2.选用质量合格的面粉，用来生产肉松面包。选用面粉要注意相关事项，包括这样几方面：1）用手摸。好面粉的手感细腻、粉粒均匀；劣质面粉则手感粗糙或特别光滑。2）看色泽。标准粉的色泽呈乳白色或微黄本色。劣质面粉的色泽稍微深些。3）闻气味。面粉清香，且略带香甜气；凡有酸、臭、霉等异杂气味的面粉均为不合格品。

3.用双核臭氧消毒设备对自来水消毒，可制得卫生干净的双核臭氧水，作为生产用水或用来清洗原料、设备、工器具、包装容器、生产人员的衣/帽/鞋/裤等。

4.用双核臭氧水清洗鸡蛋外壳。将鸡蛋打碎，可得鸡蛋液。

5.将奶油用水浴的方法加热，进行融化。

6.将鸡蛋液、白砂糖、奶粉、水、酵母这几种配料放入和面机中，搅拌均匀。

7.往上述物料中放入已经融化的奶油，搅拌均匀。

8.将面粉放入上述物料中，搅拌均匀后，继续搅拌30分钟左右。

9.停止搅拌，将面团从和面机中取出来，放入干净的不锈钢桶中，送入温室中，调节温度和湿度，进行发酵。发酵时间应灵活调节，有的面包企业在25-30摄氏度的发酵车间内，将面团发酵5-6小时。

10.将发酵好的面团从发酵房移到整形车间，将面团分割成若干份小块，压成平板状的面皮，在面皮中间放入适量的肉松，之后合拢，捏成球状或方形等不同形状的面包生坯。

11.用双核臭氧水清洗面包模具，烘干后，在模具内壁均匀涂抹色拉油。涂抹色拉油的目的是为了将烘烤后的面包从模具中顺利脱离出来，以免破坏面包的外观。

12.将肉松面包生坯逐个放入面包模具中，接着将模具放入烤盘中，送入烤箱，开始烘烤。在烘烤过程中，应掌握好烘烤时间和温度，面包既要烤熟，又不能烤焦。

13.将烘烤后的肉松面包从烤箱中移出来，立即送入冷却车间冷却。

14.将冷却后的肉松面包装入包装袋中，并及时封口。

包装袋要复合食品包装安全标准，且要具有良好的密封性。

15.按照相关食品安全标准，对肉松面包进行感官、重金属、菌落总数、大肠菌群、致病菌等项目的检测。经检验合格的肉松面包，作为成品，入库保存、对外销售。

　　经高温烘烤和杀菌的肉松面包，其卫生安全质量已经达到了商业无菌要求，为什么在后面的储存销售过程中，在保质期内，肉松面包等烘焙食品还会出现发霉变质的食品安全质量问题呢？

　　据上海康久消毒技术中心的周立法分析，肉松面包本身就是一种高危食品，含有丰富的营养成分，如遭受微生物污染，则容易发霉变质。

　　肉松面包之所以会出现发霉变质的问题，原因很多，其中一个原因是在冷却和包装环节，等待包装的面包感染了车间内的微生物，肮脏的空气是这些微生物的主要来源。如果冷却和包装车间内的空气很脏的话，则空气中会悬浮大量的微生物，这些微生物包括霉菌、细菌、酵母菌、病毒等。在冷却车间和包装车间，等待包装的肉松面包如果与这些带菌的空气直接接触，则空气中的微生物会附着在肉松面包表面，并随着肉松面包进入包装袋，在食品包装袋内生长繁殖，zui终导致保质期内的肉松面包等烘焙食品发霉变质。

　　为使肉松面包免受微生物的污染、提高肉松面包的安全质量，面包加工企业应采取科学的质量控制措施：1.做好生产工人特别是包装人员的个人卫生工作，进行严格消毒。2.对包装设备进行消毒。3.合理设置生产工艺流程，防止前后道工序之间、生料和熟料之间的交叉污染。4.对冷却车间和包装车间进行连续动态消毒。

　　肉松面包发霉变质的一个重要原因是遭受了不干净空气的污染。而采用NICOLER动态消毒机，对冷却车间和包装车间的空气进行消毒，可有效杀灭空气中的霉菌等微生物、预防微生物对肉松面包的污染。

　　NICOLER动态消毒技术是指人机可同场同步作业的一种消毒方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开消毒场所，对人体健康没有危害，此种消毒方式称为动态消毒。国内的食品杀菌技术开发机构采用动态消毒技术，成功开发了“食品动态消毒机”，该消毒设备的消毒原理为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，肉松面包等食品车间内遭受微生物污染的空气被抽进消毒机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次消毒过滤。经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境保持在卫生洁净的状态。

　　动态空气消毒机是一种的食品消毒设备，主要用于在有人工作的情况下，对食品生产车间、卤菜加工间、餐饮消费场所等进行同步动态杀菌消毒。由于具有杀菌消毒效率高、速度快、应用成本较低等优点，动态消毒机已在全国多家食品企业使用，目前，已广泛用于面包、蛋糕、蛋黄派、蛋卷、饼干、畜肉制品、禽肉制品、乳制品、饮料、果汁、水产制品、酱腌菜等多种食品的生产之中，有效提高了这些食品的安全质量，减少了食品安全风险，提高了食品企业的经济效益。

　　本文由上海康久消毒技术中心提供

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