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作者：上海康久技术 周立驷

　　肉制品含有丰富的蛋白质、脂肪、氨基酸、矿物质、维生素等营养成分，是一种市场体量非常大的食品，不仅品种多、口味丰富，且加工企业分布广泛、年产值巨大。

　　食品企业从事肉制品加工，既可获得较好的经济效益，也可丰富居民菜篮子，还可带动相关产业发展、带动农民就业和致富。

　　肉制品因营养丰富，容易受细菌污染，发生腐败变质问题，这会直接缩短肉制品货架期。

　　上海康久消毒技术有限公司的食品安全师周立法工程师认为，细菌等微生物污染肉制品的途径很多，需要对症下药，才能避免肉制品腐败变质。

　　臭氧发生器是一种良好的杀菌消毒设备，在预防微生物污染食品、提高食品安全质量方面，具有十分重要的作用。例如，包含高科技的“AORODO臭氧发生器”用于食品生产过程中，可有效杀菌消毒，配套其他食品保鲜措施，可有效避免肉制品发臭变质、延长肉制品货架期，推动肉制品加工产业发展。

　　肉制品品种繁多，不同的肉制品有不同的生产工艺，但很多肉制品都有一些相同的加工工艺。本文简要介绍通用的肉制品加工工艺——

　　解冻→分割→腌制→绞肉→斩拌→搅拌→着色→注射→滚揉→填充→烟熏→干燥→蒸煮→冷却→包装→杀菌→检验→成品→储存。

　　对肉制品进行蒸煮的作用主要有这样几方面：1.改善产品质地，使肉粘连紧固。2.煮出*的口感和香味。3.形成良好的色泽。4.杀菌消毒，降低肉制品腐败变质的几率。

　　肉制品的蒸煮温度应灵活确定，不可千篇一律，要根据肉制品种类、包装规格、保质期标识而定。一般来说，肉制品的蒸煮温度在70～80℃之间，有的食品企业为了提高肉制品安全质量，采用分段式温度进行蒸煮：前段采用稍高温加热，后段采用稍低温加热。

　　常用的肉制品蒸煮方式为蒸汽蒸煮和水煮，水煮的速度比蒸汽蒸煮更快。蒸煮程度也要灵活确定，基本原则是既要有利于食品安全，也要保持肉制品良好的口感和营养价值。

　　肉制品是一种大宗加工食品，与农业生产和人们生活密切相关。摄取适量的肉制品，可以增加人体营养物质、促进人体健康。如果一种肉制品出现菌落总数超标甚至发臭变质问题，那这种肉制品不仅不能为消费者带来健康，还会危害消费者健康，甚至夺人性命。

　　那么，该如何预防肉制品发臭变质呢？

　　上海康久消毒技术有限公司的周立法工程师认为，预防肉制品腐败变质是一个系统工程，需要多措并举——

1.选择初始菌含量少的鲜肉（或冻肉）、调味原料（生姜、八角、辣椒、香葱、桂皮、孜然等）等原辅料，以从源头控制微生物含量、减少后面的食品杀菌保质难度。同时，对这些原辅料的感官质量也有要求，原辅料的色、香、味、形应该正常，无异样。

2.在原辅料的运输储存过程中，要保持装载工具的卫生干净，不要和非食品物料混装、混运，以避免有害物质污染生产肉制品的原辅料。

3.控制肉制品加工量，而不要超出车间生产能力，强行组织生产。一旦超出工厂的产能生产的话，则容易出现肉制品原料未煮熟、杀菌不充分等问题，直接后果是产品的微生物含量超标、肉制品中的腐败性微生物没被杀死，导致包装后的肉制品很快就腐败变质。

4.做好肉制品生产工人的卫生防护工作，对工人的头、口、耳、鼻、手、衣、帽、裤子等，都应进行消毒或阻隔，以避免这些部位上残存过多的细菌等微生物，而这些微生物也是污染食品的不良因子。

5.采用臭氧杀菌消毒设备、双核臭氧水等物品，对肉制品生产车间的空气、天花板、墙壁、地面、生产设备、生产工器具、食品包装物等，进行杀菌消毒，以防这些部位的微生物污染食品及食品原辅料。

6.在配料中适当添加“肉制品防腐保鲜剂”，以抑制细菌、霉菌、酵母菌生长。

7.在肉制品冷却和包装车间，使用动态杀菌机，进行实时动态杀菌消毒，避免车间内的微生物对等待包装的熟肉制品产生二次污染。

　　值得一提的是，臭氧发生器在预防肉制品腐败变质、延长肉制品等食品保质期方面，可发挥重要的作用。

　　臭氧发生器是用来产生臭氧的机器。臭氧是一种强氧化剂，具有良好的杀菌消毒作用，可广泛用于食品、药品、化妆品等产品的生产过程中。臭氧利用其强氧化特性，破坏微生物的RNA、DNA等遗传物质，导致细菌等微生物死亡，从而延长食品、药品、化妆品等产品保质期，这就是臭氧杀菌消毒的原理。

　　在食品生产过程中，臭氧可应用的环节包括：1.制备臭氧水，这种臭氧水具有杀菌消毒作用，可提高食品生产用水的卫生质量。2.对食品原辅料杀菌消毒。当然，在此过程中，要控制臭氧的浓度和作用时间，不可以破坏食品原辅料中的营养成分和食品风味。3.对食品车间内的天花板、墙壁、地面进行杀菌消毒。4.对食品车间的空气杀菌消毒。5.对食品生产用的设备和工器具杀菌消毒。6.对工人的衣、帽、鞋、裤等杀菌消毒。

　　目前，国内生产臭氧发生器的厂家较多，的品牌也有不少。例如，采用高科技开发的“AORODO臭氧发生器”就是一种性能不错的臭氧杀菌消毒机。该臭氧发生器具有杀菌速度快、杀菌效率高、杀菌广谱、环保无污染、应用成本低、操作简单、使用安全、价格经济实惠等特点，已在肉制品、面包、蛋糕、乳制品等多种食品企业使用，有效提高了食品安全质量、延长了这些食品保质期。

　　令人欣喜的是，AORODO臭氧发生器在降低肉制品等食品生产经营成本方面，也值得点赞，主要原因包括：1.与其他一些杀菌消毒方法相比，在食品生产中使用该臭氧发生器，应用成本更低。2.该臭氧发生器使用简单，插电即可使用，普通工人即可操作，不需要花大价钱聘请技师来专做杀菌消毒工作。3.杀菌消毒效率高，可显著延长食品保质期、减少食品腐败变质，从而降低食品损耗、减少食品企业在应对食品安全问题方面的开支，从而大大减少食品经营成本，有利于增加肉制品等食品企业的利润。

　　本文由上海康久消毒技术中心提供

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