猪肉分割首先要掌握猪的肉质结构、肉质形态，清楚肉质区别与用途的运刀方式。对分割肉的结构划分，包括5个主件部位：通排、前腿、后腿、五花、里脊。
刀具的分类与运用方法
（1） 分割刀：对成品肉分割成块的工具。注意肉质层次，下刀要准确，尽量一刀分离；皮质部位不能反复锯切，以免影响肉品成型度和品像。
（2） 剔骨刀：是用于主件部位的去骨工具。注意下刀先后，了解骨骼之间的连结所在，运刀深浅适度，不能破坏其它组织。
（3） kan刀：针对坚硬骨质类的工具。注意用刀要稳、下刀要准、用力要狠。
初加工
1. 一级分割：清理多余油脂，剔除通排,划分肉品的主件部位。
2. 二级分割：对主件部位的去骨处理。
3. 三级分割：对肉品的细加工，根据前后腿的肥瘦、成型度，进行销售前的分类分割。
肉品的深加工
1. 对成品肉类的再次加工及清理。
2. 对肉品的选择。
3. 按需把肉品的深处理方法，包括肉类、骨类。
4. 肉品的分类：肉制品的类型和品种十分庞大，在我国，名优特产就有500余种。
5. 废弃的处理：根据碎肉的肥瘦分类，放入冻库急冻待用。
对肉品与白条之间比例的了解
1. 根据分割后成品肉占白条的比例，以此掌握成品部位的成本价。
2. 了解分割大小对成本的影响。
（1） *分割：在不不影响正常销售的基础上，尽力扩张*部位，以此减少成本浪费与肉品的损耗。
（2） 正常售价的分割，根据肉品部件的标准分割。
如：后腿7-8斤，可分割为4-6块
如：前腿7-8斤，可分割为5块
我国猪肉分割方法
德国猪肉分割方法
美国猪肉分割方法
美国猪胴体划分7部分：颊肉、前腿肉、肩部肉、肋排、通脊、助腹、后腿肉。
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