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作者：上海康久技术 周力驷

    板栗是一种坚果，在全国很多地区种植。板栗的营养价值和经济价值较高，种植板栗的农民只要采用正确的农业生产技术，就能够获得较高的收入。例如，不少板栗主产区的农民依靠种植板栗，建起了汽车和新房，购置了现代化的电气设备，日子过得红红火火。

   以板栗为原料，可加工成多种食品，如板栗糕点、板栗蛋白奶、糖炒板栗仁、板栗酱、板栗八宝粥、板栗罐头等营养食品。

   板栗糕点有很多种，板栗酥饼是板栗糕点食品中的一种，具有口感酥松、营养丰富、食疗健康效果良好等特点，深受不同消费人群的喜爱。菌落总数超标、发霉变质等食品安全问题，是板栗酥饼等糕点食品容易出现的问题，这些问题严重影响了板栗加工业发展。

   专业开发糕点食品质量控制技术的上海康久消毒技术有限公司的总工程师周立法认为，采用的动态消毒技术、危害因子拦截措施，使用NICOLER消毒机，选用初始菌含量少的原辅料，可预防微生物污染食品、提高板栗酥饼等糕点的安全质量，从而避免板栗酥饼发霉变质问题的发生，并延长板栗酥饼保质期。

   板栗含有丰富的淀粉等碳水化合物，从某种意义上说，也可作为一种粮食产品。据测定，新鲜板栗中的碳水化合物含量为44.2%，干板栗中的碳水化合物含量高达77%。同时，板栗中还含有蛋白质、钾、铜、镁、铁、磷、维生素C、叶酸、维生素B₁、维生素B₆ 。

   除营养丰富外，板栗良好的食疗价值也为世人所熟知。板栗含丰富的柔软膳食纤维，血糖指数比米饭低，只要加工烹调中没有加入糖，糖尿病人也可适量吃些板栗。板栗具有健脾胃、益气、补肾、壮腰、强筋、止血和消肿强心的功用，适合治疗肾虚引起的腰膝酸软、腰腿不利、小便增多，脾胃虚寒引起的慢性腹泻，以及外伤后引起的骨折、瘀血肿痛和筋骨疼痛等症。栗子主治反胃、吐血、便血等症，老少皆宜。板栗中含有丰富的不饱和脂肪酸和维生素，可防治高血压、冠心病和动脉硬化等疾病。

   生产板栗酥饼的配料：面粉、鸡蛋、白砂糖、食用油、板栗、泡打粉、小苏打、抗坏血酸钠。

生产板栗酥饼的操作要点如下——

1.选用外观正常、卫生状况良好的原辅料，作为制作板栗酥饼的配料。

2.将鸡蛋用干净的双核臭氧水清洗，敲碎蛋壳，留取蛋液。

3.将板栗清洗干净，晾干，粉碎成板栗粉，备用。

4.将鸡蛋液、白砂糖、食用油、板栗粉一同放入搅拌机中，搅拌均匀。

5.将泡打粉、小苏打放入上一步的物料中，搅拌均匀。

6.将面粉放入上一步的物料中，搅拌均匀，调制成面团。

7.将面团分割成若干个小面块，并整成圆球状，可制得板栗酥饼生坯。

8.用双核臭氧水，将烤盘清洗干净，并进行干燥。之后，在烤盘内均匀地涂刷一层色拉油，目的是为了防止板栗酥饼粘附在烤盘上，方便脱模。

9.将板栗酥饼生坯放入上述烤盘中，采用合适的温度和时间，进行烘烤。

10.当板栗酥饼烤熟之后，停止加热，并将板栗酥饼从烤炉中移出来，送入卫生状况良好的冷却车间，进行冷却。

11.采用卫生合格的包装袋，及时对冷却后的板栗酥饼包装，并封口。

12.按照相关食品安全标准，对板栗酥饼进行检测。经检验合格的板栗酥饼，则作为成品，入库保存、对外销售。

   板栗酥饼经过高温烘烤，其中的fubai性微生物已被杀死。但在保质期内，板栗酥饼等烘焙食品仍会出现菌落总数超标、发霉变质等严重的质量问题。

   据上海康久消毒技术有限公司的周立法总工程师分析，导致板栗酥饼发霉变质的原因很多，其中的一个重要原因是：冷却车间和包装车间的环境卫生质量差，车间内含有较多的霉菌、细菌等微生物，这些微生物会沉降在包装容器以及等待包装的板栗酥饼的表面，导致板栗酥饼的微生物含量过高。而板栗酥饼又是一种丰富的营养源，内含碳水化合物、蛋白质、脂肪、氨基酸、矿物质、维生素等营养成分。在包装、封口之后，过多的微生物利用板栗酥饼中的营养成分，继续生长繁殖，zui后导致保质期内的板栗酥饼发霉变质。

   同时，生产设备、包装设备、包装材料、车间墙壁、车间地面等部位的卫生条件差，这些部位的微生物也是污染源，也会对待包装的板栗酥饼的安全质量产生危害。

   在板栗酥饼生产过程中，采用动态消毒技术和动态消毒机，可有效减少微生物污染、防止板栗酥饼发霉变质、延长板栗酥饼保质期。

   NICOLER消毒技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌消毒方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开，对人体健康没有危害，此种消毒方式也被称为动态消毒技术。动态消毒机采用动态消毒技术研制而成。在食品生产过程中，使用动态消毒机，可对车间空气进行杀菌消毒，经过处理的卫生洁净的空气大量快速循环流动，能使食品车间等受控环境始终保持在卫生洁净状态。

   食品动态消毒机是一种的消毒设备，对人体健康没有危害，主要用于在有人工作的情况下，对食品生产车间、食品销售场所、餐饮消费场所等进行同步动态杀菌消毒。

   随着生活水平的提高和健康知识的普及，我国消费者对食品品质的要求越来越高，除了要吃饱之外，还要吃得好。这里的“吃得好”包含几方面的意思：一是食品要安全，食品质量符合食品安全国家标准，不会对人体健康产生危害，如微生物指标、重金属指标等都要符合相关标准。二是食品要有营养，不能再是三十多年前在市场上泛滥的“三精水”之类的食品。三是食品的感官质量要好，要求食品具有良好的色、香、味、形。

   如今，我国的食品品种比几十年前更加丰富，食品产销量也增加了许多倍。面对这么多食品的安全质量，要*依靠执法部门监管来保障，是不现实的。要真正保障食品安全，首先要由食品企业增强质量意识，主动采用“动态消毒机”等的食品保质设备和自动化生产工艺，控制微生物、铅、砷、铜等有害物质对食品的污染，从生产、贮藏等环节消除影响食品安全的不良因子，从而避免板栗酥饼等食品发霉变质问题的发生，并延长板栗酥饼等糕点食品保质期。

本文由上海康久消毒技术中心提供

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