真空浓缩的目的：
1.除去食品原料中的大部分水分，以减少包装、贮藏和运输的费用。
2.通过提高制品的浓度，达到增加制品贮藏性的目的。
3.满足食品加工的工艺过程要求，如作为产品干燥脱水或结晶的预处理。
4.在浓缩过程中，可提取果汁中的芳香物质。
真空浓缩的优点：
(1)降低沸点，增大蒸汽与物料间的温差，提高浓缩速度，热量损失少。
(2)在低温环境下浓缩，适于食品安全温度较低的特点，防止热敏物质损失。
(3)可利用低温蒸汽。
(4)具有反渗透作用，进一步提高蒸发速度。
(5)有一定的杀菌作用。
真空浓缩设备的工艺操作：
提油操作：提取罐内装进浸泡过的物料，加入部分溶剂后，通蒸汽熏蒸物料，开冷凝器冷却水，罐内蒸汽经卧式冷凝器、冷却器冷凝冷却后进入提油器内，操作提油器可提出轻油或重油。
正提正浓：提取罐内药液沸腾后30分钟左右，开出液阀加入提取液，经过滤后进入外循环浓缩器中浓缩，蒸发的第二次蒸汽经卧式冷凝器冷凝后，回流到提取罐内。这样不断的大循环，直至提取浓缩完成。
正提负浓：提取罐内料液沸腾后30分钟左右，开出液阀放提取液，经过滤后进入外循环浓缩器中浓缩，同时启动真空泵，接通卧式冷凝真空，使蒸发室内在负压下工作。而此时应关闭提取罐与卧式冷凝器之间的直通阀，保证提取罐内不形成真空，在源正压下工作。蒸发室的二次蒸汽经卧式冷凝器冷凝后，经正负压转换排水罐回流到提取罐内。这样不断的大循环，直至提取浓缩完成。
