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微波缓化技术
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解冻技术的应用
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传统解冻技术
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微波解冻的主要特点
速度快
环保无污染
保证营养性
均匀解冻
减少肉损率
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微波缓化技术
微波缓化技术又称微波解冻技术，
是在电磁波的高频辐射作用下，
利用极性分子
振动产生与周围分子的弹性碰撞、磨察生热，其升温方式从产品材料内部产生，
利用这种方法回温解冻原料具有费用低、
效率高、
产品无细菌滋长和占地面积小
的优点。
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解冻技术的应用
肉制品为了便于储存运输及长期加工周转的需要，
都必须对原料进行低温冷冻贮
存，
冷冻主要是为了贮存，
如果要利用原料就要解冻，
食品加工工艺中的一道程
序叫做解冻回温，也就是冷冻的逆转过程。
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传统解冻技术
传统解冻技术，
一般借助于水、
空气和真空冷凝蒸汽介质通过热传导达到回温解
冻效果。主要有以下方式：
气流解冻
即采用产品和气流之间的温度差以及气流速度的调节使热量通过产品的表面边
界层的气体静压传导给冷冻体，
从而使冷冻体达到回温解冻的目的。
有流动空气、
静止空气等手段，其特点：有很强的适应性，设备的投入很少，从小到单个草莓
大到整头牛的胴体都能使用，但时间长、效率低。
水解冻
与空气流解冻相似，是介质换成水。特点是较气流解冻稍好，但同样效率低，时
间长，且需要大量水资源。
以上两种方式在传统加工工艺中使用zui多，一般将冷冻产品置于架子或台车上，
回温时间经常会超过
12
小时以上。解冻的过程是冷冻过程的逆转，在冷冻加工
过程中，食品表面温度迅速降低，细菌的繁殖受到严重的抑制，在达到
-
10℃以
下时细菌的繁殖得到了*控制，
而解冻过程中同样的表面区域是温度zui先升高
区域，由于解冻时间长，此时细菌的繁殖又重新开始，对于体积较大的物料，在
物料中心区尚未*解冻之前，
表面实际就已经腐败了，
从而加大原料的失重率。
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微波解冻的主要特点
速度快
由于微波能够深入物料内部直接加热，不需要传导过程，一块
25
公斤中的肉块
从
-15
度升至
-4
度只需要
2
分钟内即可完成，是解冻时间以“时”计时变为以
“分钟”计时。
环保无污染
节省了因自然解冻所需的大量货架及占地空间，
可以在包装内解冻，
减低了对卫
生环境的要求，
同时避免了水解冻时浪费的水资源。
用水解冻会浪费大量的水资
源，
而且解冻后所形成的含油脂性污水，
又给污水处理增加了负担，
同时造成油
脂类物质的损失。
保证营养性
微波解冻具有热效应和生物效应，能保持解冻物料的口味，蛋白质、氨基酸、维
生素等营养成份不受破坏。
微波快速解冻的特性使解冻物料能够快速经过细菌大
量繁殖的温度区域，避免污染。
均匀解冻
微波解冻能使物料表里同时受到电磁场的作用而产生热量。所以解冻均匀性好，
不会出现外热内冷的现象。
减少肉损率
自然解冻和水解冻都会有血水流出，肉损率在
5-10%
，微波解冻无血水流出，肉
损率小于
1%
。
微波解冻牛肉四分体设备
解冻设备
