一、果汁的杀菌

果汁、果实饮料的杀菌工艺正确与否，不仅影响到产品的保藏性，而且影响到产品的质量，在果汁饮料生产线中，这是非常重要的问题。

在果汁中存在着各种微生物（细菌、霉菌和酵母），杀灭这些微生物或使之钝化的操作成为果汁的杀菌。目前果实饮料几乎都采用高温短时间杀菌法，即所谓瞬间杀菌法。此外加热还有钝化酶活性的作用。

通过给定的适当加热温度和时间，就能达到杀死微生物的目的。但是另一方面，由于加热，果汁的品质有明显的下降。这两者的关系是*相反的。因此，为了既达到杀菌的目的，又尽可能降低对果汁品质的影响，就必须选择合理的加热温度和时间。

zui近为了保持新鲜果汁的风味，部分的采用了非加热而使微生物钝化的方法，但大多数果汁还是采用加热杀菌。为了保持果汁的品质，要使果汁的加热时间和条件减少到zui低限度。

实验证明，对同一杀菌效果而言，高温短时间杀菌和低温长时间杀菌相比，果汁的品质变化较少。因此，瞬间杀菌法得到了普遍应用。一般采用的条件是（93±2）℃保持15～30S；特殊情况下可采用120℃以上3～10S加热杀菌。

用于果汁杀菌的设备，只能使果汁中已存在的微生物杀灭或使之钝化，而对于杀菌后再次污染的微生物就没有作用了。因此，即使充分地进行过杀菌，但在杀菌之后的处理不当，仍然不能达到较长期保藏的目的。原则上果汁是在装填之前进行杀菌。

装填方法有高温装填法和低温装填法两种。高温装填法是在果汁杀菌后，处于热状态下进行装填的，利用果汁的热量对容器内表面进行杀菌。若果密封性完好的话，就能继续保持*无菌状态。但果汁在杀菌之后到装填之间所需的时间，一般为3min以上，再缩短就很困难了。因此，热引起的品质下降是很难避免的。低温装填法是将果汁加热到杀菌温度后，保持短时间，然后通过热交换器立即冷却至常温或常温以下，将冷却后的果汁进行装填。这样，热对果汁品质的继续影响就很小了，可以得到的产品。采用这种方法，对于要求长期保藏的产品，杀菌冷却之后的各种操作，应该是在无菌下进行的。zui近，纸质容器包装已取得实际效果。都可以采用无菌装填。

高温装填法或低温装填法都要求对包装容器，在对果汁杀菌的同时也进行杀菌，对于机器设备、管道等也应该进行杀毒，车间也应进行杀毒。

果汁的瞬间杀菌器是采用热交换器，主要形式有片状式、多管式和圆管式等。选用杀菌器时，要考虑到果汁的粘度、果肉浆的含量、杀菌温度和压力、杀菌时间、加热部位是否产生局部过热、果汁在杀菌器内停留的时间、果汁是否受加热媒介的污染、设备拆装清洗是否简便等，应尽可能选择多用性经济性的设备。

二、果汁的包装

果汁的包装方法，因果汁的品质和容器种类而有所不同。非碳酸饮料的灌装方式有重力式、真空式、加压式和气体信号控制式等。碳酸饮料一般采用低温灌装。果实饮料的灌装，除纸质容器外，几乎都采用热灌装。这种灌装方式由于满量灌装，冷却后果汁容积减小，容器内形成一定真空度，能较好的保持果汁品质。但与脱气和杀菌工序一样，挥发性芳香成分有所损失。果汁罐头一般采用装汁机热灌装，状罐头立即密封，罐头中心温度控制在70℃以上，如果采用真空封罐，果汁温度可稍低些。