食品与安全
时间：2012-03-01 阅读：542
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锦州市太和区顺发机械制造厂 -
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有人问，坚果和果仁可以榨油，比如花生仁能榨出花生油，葵花子能榨葵花子油，那么吃花生（非油炸）是不是等于吃花生油，吃豆制品（豆浆、豆腐）岂不等于喝豆油？吃葵花子等于喝葵花子油？吃核桃等于喝核桃油？如是这样，岂不可怕！
是不是这么回事呢？这要从三个角度来讨论。一是对长胖的作用，二是对供应营养的作用，三是对慢性病预防的作用。
从长胖的角度来说，食物中所含能量、脂肪越多，按单位能量计的饱腹感越低，不控制数量时长胖的危险就越大。大部分坚果和果仁都是高脂肪食品，其中脂肪含量为35%至80%，能榨出油来。而且，坚果味道香美，体积小而能量密度高，很容易吃过量。所以说，多吃坚果和果仁容易长胖，这话是对的，就像多吃油会长胖一样。比如说，核桃虽然营养价值很高，但是其中脂肪含量高达60%，需要控制体重的人显然不能每天吃100克核桃。如果为了保健而吃核桃，每天只需吃三四个就足够了，还要注意同时减少1勺油作为平衡。
但是说“吃坚果嗑瓜子就像喝油一样”，也多少有点夸张。毕竟坚果中不全是油脂，其中还有很大一部分是蛋白质、碳水化合物以及膳食纤维。它们吃起来比油脂的饱腹感会更强。比如说，大杏仁是典型的高纤维坚果，其中纤维含量高达18.5%，是白米饭的37倍、大白菜的24倍，吃了以后会让人感觉很饱，需要控制体重的人可以吃十几粒大杏仁作为上午加餐，预防午餐前出现饥饿感。
又比如说，100克的花生含有40克脂肪，但是吃40克花生油的饱腹感不及吃40克的花生，而吃100克花生的饱腹感更是大大高于吃40克花生油。这是因为，人体对液态的物质和固态的物质反应不同，同样一种物质，液态时的饱腹感会明显低于固态食物，人们对菜中油脂的警惕性通常也比较低。
从供应营养的角度来说，坚果和果仁的营养价值与油脂不可同日而语。其中含有大量铁、锌、钙、镁等多种矿物质，丰富的*，还有B族维生素以及多种抗氧化物质。比如说，按100克来说，生松子中含*1为0.41毫克，大杏仁中*2为1.82毫克，南瓜子中的锌是7.12毫克，白芝麻中钙含量为620毫克……这些都是一般食品难以企及的高水平。然而制成油脂之后，矿物质和B族维生素、所有膳食纤维、大部分抗氧化物质以及一部分*，都会丧失在榨油和精炼的过程当中。所以，油脂属于“空能量”食品，而坚果和果仁却是高营养食品。每天吃一小把果仁，能提供一日所需*的1/3左右，是非常好的养生方法。
从预防慢性病的角度来说，有大量研究表明，每天摄入少量坚果和果仁，大大有利于降低心血管疾病的风险。比如说，大杏仁、核桃、开心果方面的研究都表明，用完整的果仁来替代烹调油脂或零食甜点中的油脂，可以帮助控制“坏*”（LDL-c）,有效地降低心脏病和中风发作的概率。研究表明，在早餐中加入大杏仁可以使糖尿病人的胰岛素敏感度上升，血糖水平下降，饱腹感增加，使血液中有利于控制食欲的激素水平更为合理。这说明，早餐时添加富含纤维的坚果和果仁，对预防和控制糖尿病都有好处。所有这一切好处，都是喝油所不能替代的，哪怕是杏仁或核桃榨出来的油。
至于大豆及其制品，它们对补充蛋白质、钙和镁的营养意义，以及对预防疾病的作用，几乎人所尽知。而目前尚未发现多喝豆油有什么特殊好处。这个话题，这里就不再赘述了。
所以，吃坚果或果仁以及吃豆腐等豆制品，绝不简单地等同于喝豆油花生油。喝油不能得到多种营养素，对预防疾病的效果也非常有限，甚至是负效果。而吃坚果、果仁，健康好处是确定的。
需要注意的是，吃坚果和果仁一定要控制数量，细水长流地吃，每天1勺到1小把的量zui为理想。在烹调方法方面，以不加盐、不油炸的方法zui值得推荐