月饼原料--小麦粉的品质鉴定
时间：2012-03-06 阅读：1969
①从水分上判别：我国小麦粉标准规定，含水量为13%~14%。含水量正常的小麦粉，用手捏一下或用手抓一把甩到操作台上，有爽滑、自然散落开的感觉；如果捏而不散，甩到操作台上不能自然散落开，表明含水量超标。水分超标的小麦粉，易结块、发霉变质，不易保存。小麦粉含水量可以通过化验室进行检测。
②从颜色上判别：小麦粉加工精度越高，则颜色越白，但维生素、矿物质含量减少，营养价值越低。小麦粉贮存时间过长或贮存条件潮湿，则颜色逐渐加深。颜色变深的小麦粉，品质降低。
③从新鲜度上判别：新鲜的小麦粉气味正常、清淡。陈旧的小麦粉颜色灰暗，有*味、霉味、酸味、苦味等；吸潮的小麦粉结块变质。
④检验湿面筋的含量：通过化验室检验小麦粉湿面筋的含量，根据湿面筋的含量多少，确定其属于低筋粉、中筋粉还是高筋粉，再确定其适合制作面包还是糕点。
⑤通过仪器进行检验。有条件的地方，可将小麦粉通过粉质仪、拉伸仪进行检测，根据粉质图谱和拉伸图谱即可确定小麦粉的用途。这是世界各国通用的，标准、*的检测方法。