上世纪 70 年代末，我国开始制定水果农药残留国家标准，80 年代中期加入 CAC，农药残留*的制定也逐渐与接轨。自 2000 年开始建立以农药残留为核心的食品污染物监测网，先后颁布、实施了相关农药残留*和测定方法的国家标准和行业标准。近年来对于农药残留的要求越来越高，促使了农药残留速测仪的研制，以及近年来该款仪器在我国也开始了不断地普及以及运用。
果品加工是降低产后腐损、增加产品附加值的重要途径。常见的加工方式有清洗、去皮、榨汁、澄清、过滤、干燥、发酵、灭菌、包装等，研究（Holland 等，1994；Sala 等，1996；Boulaid等，2005）显示，其中的许多环节对水果及其制品中的农药残留都有不同程度的影响。目前，国内对水果制品整个加工链中农残动态变化及其控制技术的系统研究较少，多数研究侧重于某一产品的某一加工措施，如清洗、灭菌等（官斌等，2006；曾令琴等，2006）；而国外在该领域的研究则相对较多，大多数研究者认为，加工过程可以有效地降低水果终端产品中的农药残留含量，而且有资料（Will 等，1999）显示，在一定条件下，整果加工时的处理环节越少，其农药的残留量相对越多，有些加工过程有可能造成农残含量的升高，甚至有可能导致比母体毒性更大的降解物产生，如代森锰锌（EDBC）本身的毒性并不大，但其代谢物乙撑硫脲（ETU）却具有致癌、致畸作用（Kontou 等，2004），为了降低农残对于人体的危害，近年来农药残留测定仪在我国不断的运用以及推广，尽量保证能够在*时间了解农药残留的变化。因此，在加工过程中必须考虑农药本身的理化性质，如挥发性、水解、氧化特性以及代谢和酶解特性（Holland 等，1994），并且水果的种类、成分和性质对农药残留的变化也有重要影响。
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