千页豆腐斩拌机原理：

整个肌肉细胞被包在一层结缔组织的膜（即细胞壁）之中，只要这层膜完整，肌动蛋白和肌球蛋白只能保持组织内部的水分，不能保持外来水分，因此，在斩切的过程中必须把细胞壁打开，使细胞质能游离出来，斩拌机结构蛋白的残片游离出来，吸收水分，并通过吸水膨胀后形成网状的蛋白质胶体。这种蛋白质胶体还能吸收脂肪粒，并且在加热时，能防止脂肪粒之间的结合，为稳定的结构提供了保障。

　　因此，在加水和冰以前进行必要的干斩切是非常有效的。在较干的情况下肌肉纤维的斩切较容易，斩拌效果特别好。如果能将所有的细胞斩开，再把游离出来的结构细胞再斩碎，那么效果将更好，但斩拌是会引起肉温的急速升高，因此干斩是有限度的，只有对冰冻肉才可以在加水前进行强力斩拌。一般肉馅重量20%~35%的脂肪可以在通过斩拌形成的蛋白质网络中构成稳定的蛋白质-水-脂肪混合物，脂肪含量太高时，所需要的蛋白质网络要更强，这种稳定的混合物就难以形成。斩拌机所以做产品时必须充分考虑蛋白质、水和脂肪的合理含量比。

千页豆腐斩拌机特点：
1、以不锈钢为原料制作，结构紧凑、美观，易清洗。
2、主要部件采用加工中心加工、确保加工精确度。
3、刀刃锋利耐用、高速运行平稳，料转拌、乳化效果好。
4、选用进口轴承；电机符合欧标，抗过载能力强。 
5、转速达到4500转，能大大提高乳化效果，使产品出品率更高，效果更好。
6、刀尖与斩锅的间隙小于2mm.
7、春秋选择的斩锅*变形。

作用：

1.肉蛋白质的活化作用：增加肉馅的保水性和出品率，减少油腻感，提高嫩度。
2.改善肉的结构状况：使瘦肉和肥肉充分拌匀，结合的牢固。提高制品的弹性，烘烤时不易出油。
3.破坏结缔组织薄膜，使肌肉中蛋白质分子膨胀使原料肉馅产生粘着性和持水性提高