五、 油炸方便面的进步

　　1、 随着人们健康意识的增强，膳食中提倡低糖、低盐、低脂肪，因此油炸方便面含油量问题受到人们的关注。

　　方便面中的主要营养素包括：碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机水、矿物质和维生素。每克碳水化合物产生的热量4.1卡、脂肪9.43、蛋白质5.6、脂肪发热量（这部分传真看不清）。

　　中国居民膳食营养指南建议，成年人一天食用油脂以20克为宜。我国的油炸方便面面块的含油率一般为18%~20%。100克方便面含400千卡的热量，一个较重劳动的成年人每昼夜维持正常活动，所需热量为2600卡。所以偶尔吃1~2包方便面，并不会引起肥胖和热量过剩。

　　2、 方便面所用的煎炸用油都是棕榈油。由于它具有较好的抗氧化性，不易与酸聚合，不饱和脂肪含量50%，无反式酸，与其它的煎炸油相比，棕榈油适用于作煎炸油。棕榈油之所以具有良好的煎炸性是同于其不饱和度适中，不含亚麻酸，而且含有生酚（380~390mg/kg），是一种的天然抗氧化剂，因此在煎炸方便面生产中广为采用。

　　3、 目前，油炸方便面在国内市场以占主导地位，随着人们对营养问题的关注，方便面生产企业已从三个方面进行改进：

　　（1）、选择小麦，推行面粉营养强化。
　　（2）、改进配料，粉包蔬菜选用冷冻干燥脱水产品。
　　（3）、加强质量管理，确保产品质量。不少方便面油炸企业已推行HACCP，规范操作规程。严格控制油炸深度。温度（140℃—150℃）、时间（70—75秒）、炸后面饼水分含量3—5%、淀粉α- 糊化度95%、防止面饼产生美拉德反应，避免丙烍脂的产生。

　　六、 非油炸方便面的发展

　　随着现代化物流设施的发展，从生产到流通链的形成，消毒灭菌设施的，世界面制品市场正在从干面向生，半生面、鲜湿方便面转变。

　　1、 生湿面、中国生湿面的加工，大量的是分布在各社区的前店后厂的作坊式便民店和集体食堂及大型餐饮企业、*厨房。它们面向的消费对象分别是广大的居民家庭、小餐馆、团体饮食单位（机关、学校、工地等）；连锁店，营销餐厅。生湿面的产量据估计，占城市面粉销量的一半。

　　2、 挂面：是我国一个传统的、大众化的食品，形成规模化生产的企业不多，据有关统计，规模较大的20家企业（年产值1000万元以上，规模年产3万吨以上），2004年产量合计63.62万吨，销售额19.99亿元，与2003年比较上升25.38%、39.24%，约占产量的27.6%，也属发展较快的一个产品。

　　挂面由于价廉物美，烹调方便、花色多样、保存期长、携带方便，是家庭和餐饮常备的主食食品。近些年来，挂面也向着营养型、功能型发展，开发出了各种蔬菜挂面、营养强化挂面等。

　　3、 热风干燥方便面。是回避方便面油炸的一种工艺改进，采用热风对蒸煮后的面块进行脱水干燥，其温度在90℃以下，干燥时间长为35~45分钟，面条的结构细密，但复水性较差。一般通过添加表面活性物质（如单甘酯、 糖 、*等）能提高面块与水的作用力，增加面块的亲水能力，提高的复水性。以得到应用推广。

　　4、 鲜湿方便面（即 面）

　　南街村利用引进的日本从面保鲜设备，生产即食拌面。它以中国传统风味的酱料为配料开发了热干面、炸酱面、热销国内市场，年创5200万销售额，湿方便面的开发开辟了新路。

　　5、 杂粮方便面。是以五谷杂粮为原料的方便面，它的开发提高了面制品市场和加工领域。中旺集团的“五谷道场”产品以玉米、绿豆、荞麦等为主要原料，通过营养调配，开发出系列产品，开拓杂粮方便面市场。四川光友薯业，利用当地薯类资源，开发出方便粉丝，2004年产销额达8500多万元，上缴利税400多万元，与上年同比增长30%和20%，带动了当地60万农户发展薯类生产。

　　圣昂达机械（天津）有限公司，开发出玉米杂粮方便面生产线，为发展面制食品加工提供了装备。该装备实现了挤压技术的重大突破，提高了产品产业化工艺配套，已形成日产从2万包到13.5万包系列产品，在国内得到推广应用。

　　总之，我国面制品产业发展方兴未艾。在“以人为本，面向全面建设小康社会”的方针指引下，加速 方便、营养、美味、安全的方向，开拓创新，不断前进！

　　作者：刘兴信 中国食品科学技术学会副理事长