了解油炸锅的原理及安全使用
时间：2013-08-20 阅读：2001
首先我们看看油炸的机理：油炸就是将食品置于热油中，食品表面温度迅速升高，水分汽化、表面出现一层干燥层，然后水分汽化层便向食品内部迁移。当食品的表面形成一层干燥层后，其表面温度升至热油的温度，而食品的内部温度慢慢趋向100℃。油炸其实是一个熟化和干燥的过程，油炸的目的不同，油炸的温度和时间也不尽相同。那么油炸的危害是怎么产生的？首先是炸油本身的一些理化指标，通常油炸食用油的指标包括色泽、游离脂肪酸、碘价、发烟点、三酰甘油酯和微量金属等。还有一些是炸油在受热的过程中发生一些变化，分解或聚合成一些物质。
一般的食品厂检查指标都包括酸价和过氧化值。炸油的酸价升高，是由于油脂分解生成游离脂肪酸造成的。过氧化物是油脂发生氧化酸败变质反应的主要zui初产物，因而是评价含油食品中脂类品质的一个重要尺度。在炸油反复加热过程中，由于高温的影响，油分子会聚合生成环状化合物和高相对分子量的聚合物，其中的某些聚合物有碍人体的健康。
酸价超标的食用油，一方面是其营养价值降低，另一方面对健康会造成影响，严重的还有可能引起食物中毒。油脂的过氧化值越大，说明其中所含有的过氧化物量越多，油脂发生酸败变质的情况越严重。
通过分析油炸食品产生危害的原因，我们就可以从油炸工艺和油炸设备两方面来制定相应的措施来减少危害的产生。
油炸锅的使用方法：
1、油炸锅使用时应保持油锅内的油面高度大于1/4油锅深度，但zui高油面高度不能大于2/3油锅深度。
2、油炸锅使用合上电源开关，红色指示灯亮，此时电源已供至本炉，只要顺时针方向旋转温控器，把所需的温度值对准红点位置，此时绿色指示灯亮，红色指示灯熄，表示电热管工作，锅内油开始升温，当油温升至所需的温度时，温控器能自动切断电源，同时绿色指示灯熄灭，红色指示灯亮，电热管停止工作，锅内油温开始下降，当油温降到设定温度值时，温控器能自动接通电源，此时红色指示灯灭，绿色指示灯亮，电热管又工作，油温上升，如此反复循环，以保证油温在设定的温度范围内恒温。
3、油炸锅使用需要锅盖为保持钠内清洁和保温而成，加盖时应注意盖子上不有水，以免水珠滴入锅中热油飞溅伤人。
油炸锅的清洗：
油炸锅把本清洗剂以1：5（清洗剂：水）的比例稀释。用喷壶或抹布直接喷（或擦）油炸锅表面，维持5分钟，随后用软刷刷洗，清水冲洗干净。
油炸锅也可把本品稀释成5-10%的溶液，加热浸泡油炸锅内壁20-30分钟，随后用清水清洗干净，若有顽固性污渍，用软刷刷洗。
油炸锅的清洗-烤盘、烤网的清洗：
1、把本清洗剂以1：5（清洗剂：水）的比例稀释。
2、把要清洗的烤盘\烤网浸泡于稀释后的清洗剂溶液中，维持10-15分钟。
3、捞出烤盘/烤网，放入温水中，用刷子刷洗干净。
4、油炸锅用自来水冲洗一遍。