防止果蔬类食品褐变和腐烂的四种方法
时间：2013-08-22 阅读：11076
下面我为大家简单介绍防止果蔬类食品褐变和腐烂的四种方法：
1加热处理
加热处理为食品保存中zui常使用的方法,但对截切或榨碎的果蔬加热,常破坏果蔬风味、组织、颜色及营养等。一般当杀菌温度增加,杀菌时间明显缩短,若正确把握好温度—时间的关系,对蔬果品质的保存是有益处的。对热处理果蔬有许多研究,如Losikoff将切丁的芹菜接种1×107细胞/g的李斯特菌,以沸水15秒,再30青,在*次杀青时仍存在李斯特菌,但第二次则无污菌了。
加热处理对引起果蔬劣变的内酶的活性下降也有好处。若加热时同时调整pH值,使酶远离等电点以降低热稳定性,可缩短加热时间。如豌豆脂氧酶的等电点为pH5.8,65℃时为400分钟,但若pH为4.0时,65℃时仅需1分钟。另外水活性也会影响酶稳定性,因此对果蔬酶的控制,应对酶与pH值、热、水活性等相互作用有所了解。
2化学保存剂
化学保存剂可分成对抗微生物的防腐剂及抗氧化的保鲜剂（含酶抑制剂）两类,其作用可防止果蔬褐变、褪色、风味流失、维持品质等。保存剂的作用受环境影响（如pH值、水活性、温度、气体等）。
3气体保存
有些气体也能充当果蔬保存剂。①一氧化碳:1%的CO可抑制酵母菌等微生物,防止收获后果蔬的腐烂,它还可降低多酚氧化酶活性,从安全性考虑,美国FDA规定不能超过4.5%;②二氧化碳:CO2可抑制或杀死微生物,已有试验表明用超临界CO2处理橙汁能钝化果胶酶活性,其机理可能是由于高压的C02溶解于水而生成碳酸,由此适当降低了果汁pH值而使果胶酶失活;③二氧化硫:可控制果蔬果汁、酒类、西奄浸物等的微生物,0.2%SO2与0.1%的*合用可对莲藕等果蔬护色;④环氧乙烷:主要用于干燥食品（如:香辛料）,减少微生物及昆虫污染,zui大允许残留率为50ppm;⑤环氧丙烷:多用于淀粉、可可、香辛料等干燥食品,可允许700ppm残留;⑥臭氧:对细菌比对霉菌、酵母菌敏感,常用于密封液体的杀菌,由于具强氧化性,不能用于果汁杀菌,其zui大允许残留量为0.4mgO3/公斤水溶液。
4电磁波幅射
电磁波依波长分类,波长愈短,对生物愈容易造成伤害。①红外线:红外线波长大于8000A,穿透力低,但使表面快速烹煮与褐变,需小心控制使用;②微波:微波的能量使分子摩擦生热,加热温和,且成本低;③紫外线:有效波长为2600A,多用于控制储存室及物品表面霉菌的生长;④放射性:目前允许的放射核种有钴60及铯137,皆放出r射线,具强穿透力,新鲜果蔬可使用至1kGy,一般做冷藏辅助处理。