蒸汽式杀菌锅，冷却用水进入到杀菌锅内，与产品直接接触，需要通过往冷却水中添加化学物质来达到冷却水的消毒目的（尤其对于马口铁、玻璃瓶等包装），但存在很多弊端：1、需另外增加添加化学物质的设备，2、化学物质势必对杀菌锅造成腐蚀，影响设备性能和寿命

蒸汽式杀菌锅蒸汽杀菌是靠泄气阀不断排出蒸汽来保证锅内的热分布，这样对蒸汽的浪费特别大

在排气的过程中噪音特别大。

蒸汽杀菌冷却时是靠向锅内慢慢注入冷水来冷却，这样，底部的产品先接触冷水，先冷却，zui后才是顶部的产品冷却，这样的缺点是：1、产品受热时间不*，做出的同一锅产品由于承受高温时间不*，品质也会有区别。2、锅内的压力不便于控制，压力过高，底部的产品容易瘪罐，压力过低，底部的产品容易胀罐，对于马口铁产品勉强使用，但对于铝罐产品不能实现。直接加热间接冷却，冷却用水与工艺用水不接触，避免了食品的二次污染，无需水处理化学制剂。高温短时间杀菌。

工艺用水预热系统可确保热填充的产品得到持续的升温过程。

当产品是热灌装是，可采用预热工艺水的功能，先将工艺水预热到与产品相近的温度，再开始循环工艺水，避免低温的工艺水一开始就循环，产生因为低温工艺水将高温产品先降温再升温的过程。