法兰克福香肠Frankfurters制作流程
时间：2012-03-01 阅读：803
法兰克福香肠是德国的一种大众化香肠，在欧美各国风行已久，也就是目前我们俗称的「热狗」。由于现代化食品科技，高速和连续式加工和包装机器设备的开发应用，使此类香肠可大量生产。社会的变迁、国民生活方式也随之改变，吃的形式也在改变，因此，此类香肠亦广受欢迎。
二、原料配方：
一般配方例
成分（%）（以原料肉重计算）
猪肉（瘦）50
肥油25
碎冰25
盐1.6
糖1
白胡椒3
聚合磷酸盐0.3
香料3
味精0.2
色素（红色）适量
胶原纤维蛋白肠衣
三、制作流程：
后腿肉修整→绞碎→细切混合→抽真空→充填→结扎→水煮（蒸煮）→干燥?腌熏→冷却→包装
四、说明：
原料肉的选择：
精选新鲜畜肉，并加以修整、分切，为降低微生物的快速增殖，除须要低温处理外，作业亦要迅速。
细切混合：
（1）在避免细切过程中肉温上升或肉中之细胞汁液溶出，而造成风味的流失，细切机的平板和刀片须有良好的组合。
（2）西式香肠的乳化形成主要是由瘦肉，添加脂肪及碎冰，经过细切混合后所形成的状态称之。所以细切初期，首先将盐溶性蛋白的抽出，增加结着力是有必要的；因此瘦肉、食盐及添加磷酸盐是zui早加入的。但只是这样细切时，会因盐溶性蛋白的被抽出，而产生黏液时，也会造成肉温的上升，故必须加入碎冰，使肉温不超过10℃以下。如温度升高时，会使蛋白质发生变性，而使结着性降低，同时会使脂肪发生融解，阻碍了蛋白质间之相互作用，在制成制品时，会发生分离水、游离脂肪等现象，且在咀嚼感方面较差。
（3）为了防止肉制品中有细切不均匀之肉片和添加物，在作细切过程中，要注意将盖上内侧之肉充分混入，在碎肉机盘之周围中，有一些没有充分被细切和混合之肉和添加物，要注意能混合至乳化型制品中，以免制品中有杂物产生。
抽真空：
时间约5-10分钟，其目的是为防止肉的氧化酸败，在肉制品内有气泡存在时，其内部会有黄绿色或黄色的变色，且有汁液滞留其内，为避免此种情形，抽真空能有效的防止。
充填、结扎：
使用胶原纤维蛋白肠衣，其具有通气性，且皮很薄。
水煮（蒸煮）：
肉制品的加热方法范围有干燥、烟熏、蒸煮、水煮等，但一般加热以蒸煮和水煮为多，其主要目地为：
杀菌
肉的发色
使肉中之酵素失去活性
蛋白质的热凝固
增加风味
干燥、烟熏：
蒸煮：设定温度（110℃）、湿度90%，时间25分钟
干燥、烟熏：设定温度（中心温度72℃）、湿度，时间25分钟
烟熏材料：以山胡桃木为主
烟熏之主要目的为：
使肉品增加烟熏的风味。
增进保存性。
增加肉色美观。
防止氧化酸败。
使制品的表面酸败。
经过烟熏后的肉制品，具有特殊的风味存在，主要在烟熏过程中会有酚类如正甲酚（O-cresol）、*（Engenol）等；醇类如（初、次和三级醇）有机酸，羰基化金属、碳氢化合物等与肉中的蛋白质发生反应，而形成新的风味物质。至于增加保存性方面，主要则是因烟熏中含有酚和醛类的附着物，和烟熏中的干燥过程而增加其相乘效果。然而烟熏给与肉品外表美丽的颜色，主要为梅纳反应而形成褐色的物质。而能防止氧化酸败，主要为酚类的附着作用；而使制品的表面凝固作用为干燥和加热；使蛋白质发生凝固和烟熏中产生有机酸发生凝固而形成。同时干燥和加热会使肠衣内部之蛋白质发生变性，而形成皮膜，另外烟熏中的有机酸（蚁酸、己酸、异戊酸）也会使蛋白质发生凝固，而形成皮膜。
冷却：
经过加热处理后，应迅速用淋浴之方式急速冷却，以避免表面形成皱纹，另在比较高温下放置冷却时，亦可能造成微生物污染，而降低制品之保存性。
文章编辑：vicky