骨素提取生产线--应用

我国拥有丰富的禽、畜鲜骨资源，据统计，全国年产肉类7000多万吨，其中鲜骨占有1700多万吨。禽、畜鲜骨不仅是营养丰富的食品原料，而且也是物美价廉的有机钙源，但由于资金、技术等方面的原因，鲜骨只是被加工成工业用骨、工业用骨碳和骨胶等。因此，怎样利用骨资源，使其价值得到体现，是目前食品加工领域的热点课题。

在生物工程技术崛起并逐步绿色加工潮流的食品加工领域里，酶法是一条优化利用骨蛋白的有效途径，它可将组织结核复杂的骨胶原蛋白水解成多肽及L-氨基酸，提高其营养价值及功能特性，从而变废为宝，达到减少经济损失和提高经济效益的目的。

（1）利用酶解技术提取鲜骨中的胶原多肽，在保健品应用中，既增加了产品的亮点，又起到了好的保健作用。多肽类物质容易被人体消化道吸收，不仅有蛋白质的营养作用，而且还能调节人体生理机能，适当补充胶原多肽，对促进身体健康，增强免疫力等都十分重要。

（2）从鲜骨加工中制取的高汤粉，是各类餐饮业普遍使用的配料。与传统熬汤工艺相比，经过酶法工艺得出的高汤粉，富含蛋白质、胶原多肽、氨基酸和矿物质等丰富的营养物质，口感丰满醇厚、鲜香浓郁、留香持久、风味自然；也由于酶法工艺条件温和，品质稳定，在一定程度上更降低了制作成本。

（3）以动物鲜骨为原料制成的骨肉抽提物，因含有各种鲜味蛋白成分，且保留了畜禽中天然的肉香气，使其在肉制品加工、方便面（调味包）生产中得到广泛的应用。经过酶法制取的骨素抽提物，鲜骨蛋白得率高，产品富含氨基酸、钙、磷等营养物质，具有营养、美味、安全等特点。如在火腿肠应用中，可以增加火腿的肉香味，减少肉类的投放量，节约成本。较传统工艺的耗时费力，不便控制品质等因素，生物酶法技术越来越得到关注及利用。

骨素抽提酶由蛋白内切酶、外切酶和风味酶等组成，是新鲜动物（鸡、猪、牛等）骨蛋白水解的复合酶制剂，其酶解机理是通过内切酶从中间切断蛋白质内部的肽链、外切酶从多肽链的末端切断释放出氨基酸，而风味酶对水解产生的苦味起着优化作用，zui后得出的水解产物风味天然、浓郁、无腥无苦。酶解的主要特点为：①蛋白质的提取率高，一般达70%以上；②工艺易控制，无环境污染；③产品理化性能好，营养价值高，提取的水解动物蛋白以低分子量的少肽和有生物活性的L型游离氨基酸为主，速溶性好，易于人体消化吸收。