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蒸汽式夹层锅通过使用反向压力烹饪。简单就是用压缩空气进入锅中来增加压力，防止罐装的凸罐和跳盖，对其操作程序的分析如下:压缩空气是坏导体，而蒸汽本身有一定的压力。所以在灭菌过程中，不要放在压缩空气中，但只有在杀菌温度处于保温状态之后。当灭菌完成后，冷却水停止，冷却水被压入喷淋管。由于蒸汽式夹层锅中的温度下降，蒸汽冷凝，降低了压缩空气内部压力的压力来补偿。在灭菌过程中，应注意排气方式，蒸汽将会流动。蒸汽式夹层锅也可以每15到20min使用一下，以促进换热。无论如何，蒸汽式夹层锅须符合灭菌条件的规定，按照一定的程序，灭菌温度，压力杀菌的大小，灭菌时间长短以及灭菌操作方法等所有罐装产品作出具体规定。
