近几年，休闲食品正成为我国一日三餐之外的第四餐，在满足娱乐和休闲需求的同时，也要满足居民对于健康的需求。为了满足这一需求，休闲食品的配料表越来越简单，产品趋向新鲜化、低热量、低脂肪、低糖等。于此同时，产品的生产工艺也在发生改变，如采用真空油炸或者真空冻干操作都可以达到高营养的优势，酥脆度好的大型红薯片真空油炸机将油加热至 90 ℃，然后必须关闭炸锅门，将真空度提至 0.09 MPa 以上，然后开始脱油操作，油温 90～95 ℃的条件下，炸制20～25 min，以油面无水泡沸腾为止，这样炸出的红薯片疏松多孔吃起来口感更加的酥脆。

    红薯片油炸时将脱水后的红薯片放入真空油炸机中进行油炸，真空度控制在0.08兆帕。油温度控制在80℃-85℃，油炸时间可依南瓜品种、质地、油炸温度、真空度而定。具体可通过真空油炸机的观察孔观察，当看到南瓜片上的泡沫几乎全部消失时，说明油炸结束。脱油有的是利用离心机脱除红薯片中多余的油分，如果油炸机具有油炸、脱油的双重功能，在真空状态下即可进行脱油。酥脆度好的大型红薯片真空油炸机采用真空油炸，原料在密封真空状态下被加热。原料中的呈味成份大多数为水溶性，在油脂中并不溶出，并且随着原料的脱水，这些呈味成份进一步得到浓缩。由此采用真空油炸技术可以很好地保存原料本身具有的香味。

1.原料选择：宜选用外形呈纺锤形、圆锥形、圆形状，肉质呈黄、橙色的鲜红薯做原料。
2.冲洗去皮：将附着于原料薯上的泥沙等杂质用净水冲洗干净，特别是对凹处及发芽的部位，要用刷子洗净，以防杂质裹入。然后用不锈钢刀把芽和皮除去，薯根筋部分要除尽。
3.浸泡洗净：去皮后的红薯先置于盛有清水的塑料桶内，一定数量后再移入有流动水的大池中，以防变色。去皮后红薯等待切块、切条的时间一般不能太长。
4.切块、块条：在清洁、无毒、高强度的塑料硬板上，按一定规格进行切块。若需条状，则采用多功能切割机，将红薯切成截面积为4.8x4.8毫米，长度为80～l00毫米的狭长条，一般先对红薯不宜切条的部分切块处理后再切条。
5.漂洗护色：将薯块或薯条用净水反复冲洗，除去表面淀粉及杂物，然后立即放入0.5%的亚硫酸钠溶液中漂白10分钟。由于红薯中含有大量的单宁、羟基氨基酸等具有多酚结构的物质，在有氧条件下，被多酚氧化酶氧化生成褐色聚合物；在有铁存在的情况下，酶促褐变加快。因此，去皮后的薯块、薯条应浸在清水中以隔绝氧气，或浸在柠檬酸、抗坏血酸的稀溶液中，其作用是降低pH值，抑制酚酶的活力。另外，勿接触铁制容器、工具、设备，宜采用不锈钢、塑料用具。
6.汽蒸：将洗净的薯块或薯条均匀地平铺在蒸盘上，并沥干水分，用蒸汽蒸至熟透。一般使用0.29兆帕的蒸汽蒸3～5分钟。在蒸煮过程中，当薯体的中心温度达到110摄氏度以上时即被认为煮熟。若红薯蒸煮过度则发生软料或成糊状，影响形态；若红薯尚未煮熟则制品口感极差。
7.冷却：将蒸好的薯块或薯条放于金属架台上，用自然通风或电扇吹风的方法冷却至室温，冷却期间适当翻动。
8.速冻：宜使用流态式连续速冻机，当速冻间温度降至零下40摄氏度左右时进料，调节运行速度，在25～30分钟内使产品中心温度达到零下18摄氏度至零下25摄氏度，表面不龟裂，薯体不连结即可。速冻的具体要求是：食品在冻结时应以*的速度通过冰结晶生成带，并在40分钟内将食品95%以上的水分冻结成冰。为了保证速冻红薯制品的质量，速冻时，应待速冻间温度降至零下40摄氏度左右进料，冻结时冷空气温度不宜低于零下30摄氏度，红薯中心冻结终了温度应达到零下18摄氏度至零下25摄氏度制冷机宜选用封闭式氟利昂制冷机，以确保冷量的稳定供应。
9.全自动真空油炸机，适宜于流水线作业，将速度后薯片薯条薯块自动进入真空油炸机里面进行低温真空油炸，油炸时间30分钟左右，炸出的产品色泽好看、饱满、酥脆。
10.计量装袋：按外商要求或企业标准净重要求用电子秤过秤，确保内容物净重与包装标志一致，然后用塑料袋封口机封口。装袋时，生产人员手不能直接接触薯块或薯条，应戴上乳胶手套。包装间温度应控制在15摄氏度以下，包装前用紫外线杀菌30分钟。
11.装箱：包装塑料袋的纸箱应符合出口要求，要有足够的强度和防潮性能。包装过程应尽可能缩短，长时间间隔不超过120～15分钟，纸箱封口要求用胶带。
12.冻藏：包装好的纸箱速送入冻藏库中，库温保持在零下18摄氏度或更低，冻藏期间温度波动要求控制在2摄氏度以内。

    红薯片真空油炸机由不锈钢板式换热器和不锈钢离心油泵组成的外循环油加热系统，采用板式换热器升温速度块，外循环动态加热系统，油在不停的流动，上下温差小，采用强制循环的环形布油槽和均布的多个出油口，保证油炸锅油的温度恒温。电控柜由采用LG的PLC和温度模块、中国台湾Eview触摸屏、LG变频器和低压电器及德国久茂PT100温度传感器组成，全自动化设计，用于系统安全保护和自动油炸过程控制，精确控温动控制，无级变频调速脱油。设备有三个电子接近开关分别控制油炸、脱油过程，取货位置。

1、加热方式
真空油炸加热的手段通常有三种，电炉丝的加热、水浴加热、蒸汽加热和储油箱循环加热。
2、搅拌方式
由于受到了加热方式的限制，锅内的热量是从锅壁传向了炸锅的中心区域，这样在锅内就会形成了温度梯度，即锅的中心温度较低；如果不搅拌会造成锅内的食材温度不均匀，产品质量会有差异。因此需要通过搅拌使油强制循环，既保证了食材的受热均匀，还使食材切片松散开来，不至于互相粘黏导致炸不透的现象出现。
3、脱油方式
果蔬脆片真空油炸机目前主要采用的是离心过滤法，高速旋转脱油筐，脱油筐的侧壁均匀的布满出油孔，离心作用下筐中食材的表面附着的油被甩出，并通过出油孔排出脱油筐。
4、入料和排气
入料方式分为侧门入料和顶部入料。侧门入料是在锅体的侧面设门，大型的设备往往高度较高，侧门入料方便操作使用，但是侧面受到设备结构限制，不能开口过大，而且不利于甩油，还会引起锅体的强度下降。顶部入料是在锅体的顶部设置掀盖。总的来说，排气孔设在锅顶油气分离效果较好，设在侧面离油面过近不利于油气分离；采用钢管连接气密性良好，而且寿命也较长，采用软管连接寿命较短，操作也会不方便。此外排出孔的设计需要满足油炸的过程中较大蒸汽排出量的要求。

    果蔬脆片真空油炸机是因为水在常压下的沸点是100℃，因此在常压下油炸的温度要大于100℃，才能顺利的将食材内部的水分脱出，而油温采用传统的加热方式，如炉火和电炉丝加热，油温难以控制，因此油温容易过热，使得被炸的食材切片外表面温度过高而焦糊，内部的中心区域由于温度不高还在较生的状态，由于受热的不均匀而导致的外焦里嫩降低了食材的营养价值，还使得外表面聚集了很多的有害物质。