绿茶的干燥方法主要有炒干、烘干、晒干三种，所以绿茶中根据干燥不同的方式而有炒青、烘青、晒青之分。干燥是决定绿茶品质的步，干燥的目的:一是叶子在杀青的基础上继续使内含物发生变化，提高内在品质;二是在揉捻的基础上整理条索，改进外形;三是排除过多的水分，便于贮藏。

　　干燥的基本原理是应用传热介质，将热量以对流和传导的方式传递给茶叶湿坯。使湿坯很快增加热量.水分汽化，逐步蒸发水分，达到干燥的目的。

　　干燥的主要作用是除去茶叶中的水分，使之达到含水量5%的标准;破坏酶的活性，制止酶性氧化的进行;随着水分的逐步蒸发，使茶叶湿坯的可塑性增加.有利于塑造茶叶的外形，利用干燥的不同加热方法，促进叶内的热化学变化，发展条叶的香气.从而形成各类茶不同风格的香味。

　　干燥过程的主要工艺因素有温度、叶量、通风量、翻动等，其中温度是主要因素。可随着绿茶的种类、嫩度、叶量、含水量的变化而灵活掌握。其原则是:温度先高后低，叶量先少后多。含水量高的茶叶温度要高，叶量要少，特别是在干燥的后期，切忌一直高温，防止高火茶。干燥过程必须合理调节各工艺因素之间的关系，才能达到比较好的干燥效果。