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传统的干燥会引起材料皱缩，破坏细胞。在冷冻干燥过程中样品的结构不会被破坏，因为固体成份被在其位置上的坚冰支持着。在冰升华时，它会留下孔隙在干燥的剩余物质里。这样就保留了产品的生物和化学结构及其活性的完整性。
1、在低温下干燥时，物质中的一些挥发性成分损失很小，保持原有营养成分。
2、在冷冻干燥过程中，微生物的生长和酶的作用无法进行，因此能保持原来的形状。
3、由于在冻结的状态下进行干燥，因此体积几乎不变，保持了原来的结构，不会发生浓缩现象。
4、干燥后的物质疏松多孔，呈海绵状，加水后溶解迅速，几乎立即恢复原来的形状。
