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真空滚揉机可以软化原有僵硬的肉，放松材料结构，容易渗透和扩散盐水和酸洗液，使肉的颜色均匀，同时起到搅拌的作用。 由于不断的滚动和挤压，肌肉中的蛋白质和未被吸收的盐水可以形成胶体物质。 一旦加热，这部分蛋白质首先凝固，防止内部泡菜的外渗和流水。 此外，盐溶性蛋白质肉制品的提取，增加了肉制品的附着力、切片性和保水性，保持了肉的鲜嫩，提高了产品的质量，提高了产品的产量。
真空滚揉机工作原理
它是把调味的辅料和猪肉、羊肉、鸡肉等物料一起放入真空滚揉机中立即进行抽真空，同时通过机器满速运转，利用物理冲击原理，肉块在滚筒内上下翻动，部分肉被其中的挡板带到高处，然后自由落下，与低处的肉块互相撞击。由于旋转是连续的，所以每块肉都有自身翻转、肉间互相揉擦和互相撞击的机会。
