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真空滚揉机利用物理冲击原理，将调味辅料、添加剂与肉一起放入真空滚揉机，立即抽真空。 在真空状态下膨胀，纤维组织被拉开，在桨叶的作用下，沿滚筒内壁前后移动，使装置具有呼吸功能。 在这个过程中，一些肉块被桨叶带到高处，然后自由落下，与低处的肉块相互摩擦碰撞。真空滚揉机可以软化原有僵硬的肉，放松材料结构，容易渗透和扩散盐水和酸洗液，使肉的颜色均匀，同时起到搅拌的作用。 由于不断的滚动和挤压，肌肉中的蛋白质和未被吸收的盐水可以形成胶体物质。 一旦加热，这部分蛋白质首先凝固，防止内部泡菜的外渗和流水。 此外，盐溶性蛋白质肉制品的提取，增加了肉制品的附着力、切片性和保水性，保持了肉的鲜嫩，提高了产品的质量，提高了产品的产量。
