滚揉机能将已经嫩化的原料肉中的蛋白质与盐水充分接触,加速了蛋白质的溶解和相互作用,以增加肉块与肉块之间的粘合力,并且可以使肉块发色,提高肉类嫩度与保持水性,改善肉块品质。
1、真空滚揉机滚揉腌制的环境是真空的状态,抑制微生物的生长繁殖,减少了食品氧化或腐烂的因素,同时控制低温也是很必要地。
2、使产品在真空状态下滚揉,会使产品物理体积得到彭大,松软。使做出来的产品口感更好。
3、产品在真空状态下滚揉会使产品在摩擦、摔打时减少热量的产生。
4、产品在真空状态下物理组织膨松,有利于辅料的吸收,从而提高了制品的保水性,保持了肉质鲜嫩,同时也提高了出品率。