麦汁煮沸过程中的变化

酒花苦味物质的溶解和转化；可凝固性蛋白质-多酚复合物的形成和分离；蒸发多余水分，使麦汁达到规定的浓度；对麦汁进行灭菌；*破坏酶活性，固定麦汁成分；麦汁色度上升；麦汁酸度增加；还原性物质的形成；麦汁中二甲基硫（DMS）含量的变化。

1－照明 2－人孔 3－CIP 进口 4－视镜 5－清洗球 6－伞形罩 7－内加热器 8－麦汁入口 9－蒸汽进口 10－冷凝水出口 11－麦汁出口

麦汁煮沸时间：应根据啤酒的品种和工艺、质量要求确定麦汁煮沸时间。

煮沸强度：麦汁的煮沸强度应达8％～10％，它是影响蛋白质凝固的重要因素，对麦汁的清亮度和可凝固性氮含量有明显的影响。

pH值：pH值对蛋白质凝聚，麦汁色泽和风味密切有关。pH值在5.2～5.6范围内，蛋白质一般可达到良好的凝聚效果。

添加酒花：按工艺规定的酒花量和时间添加酒花。

麦汁浓度：煮沸前、煮沸中、煮沸结束10分钟前、煮沸后测定麦汁的量和麦汁的浓度。