蔬菜脱水干制方法有自然晒干及人工脱水两类。人工脱水包括热风干制、冷冻干制、微波干制、膨化干制、红外线及远红外线干制、真空干制等。目前蔬菜脱水干制应用比较多的是热风干燥脱水和冷冻真空干燥脱水，冷冻真空脱水法是一种蔬菜脱水干制法，产品既可保留新鲜蔬菜原有的色、香、味、形，又具有理想的快速复水性。

一、热风干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法

1. 原料挑选、清洗、风干。选择具有丰富肉质的蔬菜品种，脱水前应严格选优去劣，剔除腐烂、干瘪部分。以八成成熟度为宜，除瓜类去籽瓤外，其他类型蔬菜可用清水冲洗干净，然后风干；

2. 切削、漂烫。将洗干净的原料根据产品要求分别切成片、丝、条等形状。预煮时，因原料不同而异，易煮透的放沸水中焯熟，不易煮透的放沸水中略煮片刻，一般漂烫时间为2-4分钟。叶菜类不烫漂处理；

3. 冷却、沥水。漂烫处理后的蔬菜应立即进行冷却使其迅速降至常温。冷却后，为缩短烘干时间，可用离心机甩水，待水沥尽后，就可装盘烘烤；

4. 烘干。应根据不同品种确定不同的温度、时间、色泽及烘干时的含水率。烘干机大致有三种:一是电烘干机；第二种是热泵烘干机；第三种是连续性网带烘干机，烘干温度范围为65℃-85℃，分不同温度干燥，逐步降温。

5. 分检、包装。脱水蔬菜经检验达到食品卫生要求，即可分装在塑料袋内，并进行密封、装箱，然后上市。

二、冷冻真空干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法

1. 原料挑选。叶菜类蔬菜从采收到加工不应超过24小时，人工挑选出发黄、腐烂部分，根茎类蔬菜人工挑选出腐烂部分并分级。

2. 清洗。去除蔬菜表面泥土及其他杂质、农药残留。

3. 去皮。根茎类蔬菜应去皮处理。去皮后必须立即投入清水中或护色液中，以防褐变。

4. 切分。将蔬菜切分成一定的形状(粒片状)，切分后易褐变的蔬菜应浸入护色液中。

5. 漂烫。一般采用热水漂烫，水温随蔬菜品种变化，一般为80℃-100℃;时间为几秒种到数分钟不等。

6. 冷却。漂烫结束后应立即冷却(水冷或冰水冷)，冷却时间越短越好。

7. 沥干。冷却后，蔬菜表面会滞留一些水滴，需要离心甩干。

8. 冻结。沥干后的物料快速急冻，冻结温度一般在一30℃以下，为下一步真空干燥作好准备。

9. 真空干燥。预冻后的蔬菜放入真空容器由借助真空系统将窗口内压力降到三相点以下，由加热系统供热给物料，使物料水分逐渐蒸发，直到干燥至水分终点为止。

10. 分检计量。冷冻干燥后的产品应立即分检，剔除杂质，并按包装要求准确称量，入袋待封口。

11. 包装。用双层塑料袋真空包装。由于产品易氧化褐变，可用充氮包装，包后放入外纸箱中入库贮存。

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