高速变频斩拌机斩拌的作用及机理

  在全部的肉蛋白中，大约有40%是肌动球蛋白，其中肌球蛋白占很大部分，其在斩拌过程中可以被水或盐溶液从肌肉中萃取出来，形成一种黏性物质，成为乳化液的基础，在稳定肉、脂肪乳化物中起重要的作用。尽管瘦肉中的其他种类蛋白质也有结合性，但它们的作用很有限。因此通过斩切将肌动蛋白和肌球蛋白从肌肉细胞中释放出来，然后充分地膨润和提取是至关重要的。

 斩拌是在斩拌机中完成的，将肉及辅料、冰水一起用斩拌机高速斩拌均匀，将原料肉的肌纤维切断打碎，将肉中的肌球蛋白和水溶性蛋白质大量释放出来。斩拌是强化灌肠风味、结构、粘结性的重要工序。它不仅起制细和拌料的作用，还使足量的水分与肉馅充分结合，增强制品在蒸煮时肉馅的凝同力，提高制品的出品率和质量。另外，通过斩拌使肉中的蛋白和添加的植物蛋白等乳化剂与脂肪更好的结合，形成脂肪的乳化作用，从而形成较强的持水作用。
斩拌的目的：一是提取瘦肉中的蛋白质，使其和肠馅中的脂肪发生乳化作用，增加肉馅的保水性，提高其成品率，减少油腻感，防止烘烤时出油；二是改善肉馅的结构状况，增加其粘稠度和均匀度，提高制品的弹性；三是破坏肌肉结缔组织薄膜，使肌肉中蛋白质分子的肽键断裂，极性基团增多，从而提高吸收水分的能力，提高乳化肠的嫩度。

  二、高速变频斩拌机原辅料对斩拌效果的影响

  肉糜类产品基本上是由斩切得很细的肌肉组织(瘦肉)、脂肪组织、水和其他辅料组成的。生产关键在于选料得当并控制好蛋白、水、脂肪的比例关系，以及成熟正确的加工工艺。

因为淀粉和大豆分离蛋白会加速斩拌机中肉馅温度的上升，因此，为避免超过适宜的终温度，在大部分情况下，都必须把淀粉和大豆分离蛋白作为后的原料与剩余的冰水一起加入。另外，为达到均匀*的斩拌效果，应根据肉的硬度，从硬到软，依次加入。加肉和料时不要集中一处，要令面铺开。

 斩拌过程中加料员必须合理安排时间，有序地准备好原辅料，防止不必要地停机和错加、漏加等现象的发生。