缩短杀菌时间的措施之一是提高杀菌温度，据资料介绍， 温度每升高１０℃，则取得同样杀菌效果的时间仅需原来杀菌时间的１／１０以下。缩短杀菌时间的另一途径是提高加热介质对被杀菌罐头的传热速率。传统的罐头食品杀菌的加热介质通过罐壁和内容物传递至罐头中心部分，要使罐头内全部食品达到规定的低安全温度和杀菌时间，则大部分食品保持高温的时间远远超过杀菌所需要的时间；对于大容积罐头，这个问题更为突出。结果造成食品的营养成分和风味在加工过程中受到较大的损害。许多国家以这个理论为基础设计了多种高温短时杀菌设备，回转式杀菌锅就是其中重要的一种。这种杀菌锅能使罐头在杀菌过程中处于回转状态，杀菌的全过程由程序控制系统自动控制，杀菌过程的主要参数，如压力、温度和回转速度等均可自动调节与记录。但这种杀菌锅尚不能连续进罐和出罐，属间歇式杀菌设备。上锅实际上是一个高温高压的贮水锅，呈圆筒形的密闭耐压容器， 其上部装有液位控制器，主要用于制备下锅杀菌用的过热水。下锅为高压杀菌锅，安装有液位控制器，锅内设有转体支架。当将待灭菌的罐头杀菌篮放入高压杀菌锅后，锅内压紧装置把杀菌篮固定在转体支架上。杀菌锅后端设有传动系统，调频电机可方便地将转体支架的转速控制在５～４５ｒ／ｍｉｎ。在传动装置的旋转部件上设一定位器，可控制转体支架停止转动时停留在某一位置，以便从杀菌锅内取出杀菌篮。支架转轴是空心轴，内设有测定罐头中心温度的传感器。自动装篮机把罐头装入篮内，每层罐头之间用带孔的软垫板相隔。专用车将杀菌篮送入杀菌锅内带有滚轮的轨道上。杀菌锅装满杀菌篮时， 用压紧装置将罐头压紧固定，再挂上护杆，以防杀菌完毕后开启杀菌锅时杀菌篮溜出。贮水锅与杀菌锅之间用带有连接阀的管道连通，蒸汽管、进水管、排水管和空压管等分别连接在两锅的适当位置，在这些管道上分别安装了不同规格的气动、手动或电动阀门。循环泵使杀菌锅中的水快速循环，以提高杀菌效率并使杀菌锅里的水温度均匀一致。冷却水节流泵的作用是向贮水锅注入冷水和向杀菌锅注入冷却水。罐头食品杀菌锅 山东鼎泰盛