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罐头杀菌锅技术参数
一般来说,罐头食品杀菌是通过杀灭致病菌、产毒菌等使得食物密封后不会轻易产生食品变质,之前鲍鱼罐头多使用高温高压杀菌工艺进行,虽然有利于消灭病菌,但鲍鱼色泽、营养也受到较大影响。随着罐头杀菌技术不断发展,鲍鱼罐头杀菌已有高温高压灭菌机、双层水浴式杀菌锅等多种可选,设备在杀菌时间、温度上的可控性,以及辅以适量柠檬酸进行加工,也促使鲍鱼肉质、硬度、口感、色泽等均得到提高。
罐头杀菌锅技术参数
罐头的杀菌工艺
罐头杀菌一般分为低温杀菌和高温杀菌两种。低温杀菌为80-100℃,又称常压杀菌,时间10-30分钟,适合于含酸量较高(pH值在4.6以下)的水果罐头和部分蔬菜罐头;高温杀菌为105-121℃,又称高压杀菌,时间40-90分钟,适合于含酸量较少(pH值在4.6以上)和非酸性的肉类、水产品及大部分蔬菜罐头。在杀菌中热传导介质一般采用水和蒸汽两种方。
鱼类罐头企业若采用蒸汽高温杀菌30分钟以上,即可将肉毒杆菌毒素及芽孢杀死。
食品中的肉毒杆菌及其毒素管理
1.国际上对肉毒杆菌的管理
CAC在《延长货架期的冷藏包装食品卫生操作规范》(CAC/RCP 46-1999)中指出,对于减少氧气包装的且其货架期长于10天的冷藏食品,应评估潜在的肉毒杆菌的风险,可考虑利用双重或多重措施控制此菌,如加热、降低pH等。
2.其他国家、地区的风险管理措施
控制肉毒杆菌污染的关键是通过生产加工工艺的设计和过程控制,避免芽孢的污染和繁殖,因此欧盟、美国、新加坡、澳门及香港等国家和地区均未对食品中的肉毒杆菌及其毒素作出*规定,只对密闭发酵、罐头类食品规定符合商业无菌的要求。