鱼罐头杀菌锅

鱼肉罐头通常是由鱼肉经过清洗、调味后装罐杀菌而制成。鱼类富含蛋白质，特别容易繁殖细菌，所以做鱼肉罐头时都有高温灭菌的处理过程。高温会不会影响鱼肉的营养呢?其实高温加热过程对鱼肉中丰富的蛋白质和n-3脂肪酸不会有太大影响。

鱼罐头杀菌锅

在经过劏鱼机去头去尾去鳞去内脏后，这些鲮鱼被腌制，在炸鱼机里“趟过”一定时间的滚油，油炸程度恰到好处，最后被包装成日常食用的罐头。罐头先真空密封，再放入杀菌锅内以121℃高温灭菌，这样制作的鲮鱼方可保存良久。不需添加防腐剂，通过真空包装，高温灭菌，鲮鱼罐头保质期可达到36个月，比大多罐头都要长。

肉类、水产类及某些蔬菜罐头。这类低酸性食品因其微生物抗热性强，故要采用较高温度。通常高于100℃，最高达到121℃。时间也要相应延长。约在60－90分钟。对某些食品因长时间杀菌会使产品质量、营养成分受到很大损失。为此罐头工业中也有采用“高温短时”杀菌法。温度大于121℃。常用的有127℃、135℃，最高达150℃时间在几分钟到几秒种。这种杀菌对流体类食品及采用转动杀菌装置的罐头其杀菌效果为最好。

罐头在杀菌前的中心温度高低，对杀菌效果有密切关系。杀菌前应提高罐内食品初温（如装罐时提高食品和汤汁的温度、排气密封后要及时杀菌），这对于不易形成对流和传热较慢的罐头更为重要。罐头杀菌工艺过程有严格的要求，对不同品种有不同的工艺曲线，按时间顺序可分为升温、升温、保温和降温4个阶段，在不同阶段对温度、时间、压力等有不同的要求，目前罐头杀菌多数采用蒸汽加温和冷水降温的方式，杀菌主要设备采用杀菌釜。