肉毒杆菌是一种致命病菌，在繁殖过程中分泌的毒素，是毒性*的蛋白质之一。肉毒杆菌Ａ型毒素毒性比较大，它能破坏一种名为SNAP-25的蛋白质，从而切断神经细胞间的通信使肌肉麻痹。肉毒杆菌Ａ型毒素的这一功能已被用于治疗斜视和肌肉痉挛等。在治疗过程中，医生们发现它在消除皱纹方面有着异乎寻常的功能，其效果远远超过其他任何一种化妆品或整容术。因此，利用肉毒杆菌毒素消除皱纹的整容手术应运而生。

肉毒杆菌是一种严格的厌氧菌，只能在缺乏氧气的环境中进行繁殖和产生毒素，如在封闭的罐头或泡菜罐等容器中。肉毒杆菌本身是无害的，但食品在加工、贮藏过程中被肉毒杆菌污染，并产生肉du素，食前对带有毒素的食品又未加热或未充分加热，因而引起中毒。肉毒毒素是目前发现的毒性强的毒物之一，不到1微克就可以置人于死地。

肉毒毒素对热很不稳定，各型毒素在80℃下经30min、在100℃经10～20min可*破坏。肉毒杆菌芽孢能耐高温，其中A型和B型的抗热力强，杀死A型肉毒梭菌芽孢湿热100℃需6h，120℃需4min。肉毒梭菌对酸较为敏感，在pH4.5以下和9.0以上时，所有菌株都受到抑制。肉毒梭菌在食盐浓度为10%时不能生长，食盐浓度为2.5%～3%时所产生的毒素可减少98%。肉毒杆菌芽孢具有很强的抵抗力，在180℃下干热5-15分钟，100℃下湿热5小时，或高压蒸汽121℃30分钟，才能杀死肉毒杆菌芽孢。