为什么呢？疫情的来临使各大中小食品厂更加注意食品安全。

灭菌锅，是一只密闭式的、加压的加热器，用作加温密封在罐体内的产品。对密封包装在罐体内需商业无菌除菌的产品，能够采用多种不同的灭菌锅系统。灭菌锅系统是加压的，传递溫度大大的高过滚水。系统采用某类介质（称之为加温介质或除菌介质）作为向产品传递熱量的工具。用作锅内的介质包含纯蒸汽加热、热水（罐体全都浸没在水中、水喷雾或水喷淋）和蒸汽加热/空气混合物质。灭菌锅的安全作业必需合理，以保证罐体经除菌后达标商业无菌。

灭菌锅由锅体、锅盖、开启装置、锁紧楔块、安全联锁装置、轨道、杀菌筐、蒸汽加热喷管及若干管口等组成。锅盖密封采用充气式硅橡胶耐温密封圈，密封安全稳定，使用期限长。

灭菌锅采用pid调节溫度系统控制，根据不同的产品对杀菌条件的标准，随时调整不同的的加温和水冷却系统，可使用多阶段的加温的除菌形式，使产品承受的熱量限定到*小，以更大限度很好的地保留其口味、口感和色泽，使每种产品均可在可行模式下进行调理杀菌。除菌溫度（±0.1℃）能够预防因超高压高温生产加工法而形成的蒸煮气味。

以有有一定的工作压力的蒸汽为热源，具备加热面积大，热效高、加温均衡、液料沸腾时间较短、加温溫度易于调节等特点。本锅内层锅体（内锅）采用耐腐蚀耐高温的奥氏型不锈钢板生产制造，配备压力表和安全阀门，外形美观大方、安裝易于、操作方便、安全稳定。

通常罐头食品厂对罐头食品作自然压水煮加温除菌处理时都采用本形式的臥式灭菌锅，本机器设备通过引进空气压缩可达到反压除菌。如水冷却需在锅内进行，须用水泵打进锅顶端的喷水管头（或采用循环水系统）。

在除菌时，鉴于加温使罐头食品溫度上升，罐头食品内工作压力会超出罐外（在锅内）的工作压力。因而，为了能预防除菌时玻璃制瓶罐内增加压力而跳盖，对马口铁罐两端面凸出，必需施加反工作压力，尤其是对需用较高除菌溫度的肉类食品罐头食品更就如此。

采用反工作压力除菌，即是用空气压缩通入锅内增加工作压力，预防罐头食品凸罐和跳盖，其操作情形分述如下所示：鉴于空气压缩是不良导热体，况蒸汽加热自身又具备有一定的工作压力。因而，在除菌时加温操作过程中，不放进空气压缩，而只在达标除菌溫度后处在保溫时，才开放空气压缩入锅内，使锅内增加0.5～0.8个大气压。特经由除菌后，减温水冷却时，停止供应蒸汽加热，将冷却循环水压进喷水管头。鉴于锅内溫度下降，蒸汽加热冷疑，而使锅内力降低采用空气压缩的工作压力来补偿。