微波杀菌设备的微波灭酶的机理

酶是生命活动的基础--新陈代谢过程中的催化剂。由于各种酶所催化的反应互相配合,从而清耗物料内部养分维持着复杂的生命生理活动的延续,使产品的风味、品质下降。这对产品的加工和储存是极不利的。从物理化学本质说,酶是一种由生物活细胞产生具有催化功能的蛋白质,它与其他蛋白质一样,也有等电点和蛋白质变性作用。蛋白质变性的不可逆性,确定了用加热能钝化酶或者使酶*丧失活性的物理基础。微波加热时的物理环境有温度场和电磁场,两种场同时存在,其综合作用能大大加强被加热物料的蛋白质变性作用,从而使酶钝化或*丧失活性。