微波杀青对绿茶品质的影响

有利于品质提高

以往传统的杀青方法是热传导加热,投入杀青的鲜叶升温较慢,不能快速抑制鲜叶中酶的活性,杀青温度、投叶量、操作方法不易控制,易产生红梗红叶、黄闷、矛青不匀或烟焦叶等现象。微波加热技术用于杀青作业,由于微波频率较高,穿透力强,引起茶叶内部分子振荡高速碰撞而产生热量,茶叶升温快,预热时间短,受热均匀,从而迅速提高鲜叶的温度,达到快速升温,克服了热传导杀青难以快速钝化鲜叶中酶活性的缺点。微波加热的这一特性,使茶叶在杀青工序中不易产生红梗红叶或烟焦叶,并能保留较多的叶绿素,与传统加热方式杀青相比,微波杀青使杀青叶更翠绿,干茶色泽绿润,茶汤汤色绿明,叶底嫩绿。加工后的成茶,具有名优高档茶的特征,其干茶外形匀整,色泽翠绿一致,滋味鲜醇甘爽,香气浓郁,汤色嫩绿清澈,叶底嫩匀肥厚明亮;而用微波技术加工夏秋茶,可降低夏秋茶的苦涩味;对于中低档茶叶,传统方法加工的成茶有粗青气,而微波技术加工的茶无粗青气。 刘新等分析表明微波杀青名优绿茶的品质优于滚简杀青名优绿茶,氨基酸和水浸出物的含量以微波杀青的成茶高,而茶多酚含量则以滚筒杀青的成茶高,还提出扁形茶的微波加热工艺流程为微波杀青→多功能炒制机青锅→多功能机辉锅;齐桂年等研究则发现,将微波工艺单独用于杀青或干燥工序制成的毛峰茶品质各具特色,可满足不同口味消费者的需要;汪兴平等以茶叶为原料研究了微波对茶多酚结构及其儿茶素的影响,结果表明,茶多酚的化学结构无明显变化,但其主要成分-儿茶素的组成发生了变化, EGCG和ECG两种组分有所下降,下降率分别达3.5%和3.4% ,表明微波能产生的高温,导致了少量ECCG的异构化;王金焕等研究还发现,用微波杀青来加工芽头肥壮、多酚氧化酶活性高的品种,因其较强的穿透性可克服传统杀青难以杀透杀匀的不足,使产品质量稳定。

有利稳定品质

不同季节、不同品种、不同时间采摘的鲜叶在初始含水量、鲜嫩程度等性质上存在差异,微波机械能根据这些特性灵活调控杀青参数(如微波功率、杀青时间等),从而使各种茶叶均能达到理想的杀青效果,因此微波加热在茶叶加工上能实现自动化流水线生产,从而稳定了茶叶的品质。

有利提高茶叶的卫生质量

微波杀青、干燥不需烧煤或烧柴,没有烟雾和灰尘的污染,同时由于实现了茶叶加工的自动化、连续化、避免了常规加工时产生的二次污染。另一方面,微波本身具有的热效应和非热效应,使微波在茶叶杀青同时还会产生一定的杀菌作用,更有利于提高茶叶的卫生质量。