鱼片微波干燥工艺技术

鱼片微波干燥工艺技术以生鲜淡水鱼为原料,经处理、调味、烘烤、碾压、拉松等工艺流程而制成的风味淡水鱼片,以其制作简单,营养丰富,风味良好,便于携带等优点,受到了广大消费者的喜爱,同时也解决了鱼产品淡旺两季供货不均的问题,提高了鱼产品的经济价值与社会价值,促进了淡水鱼产业的发展。微波膨化淡水鱼片就是利用微波的内部加热特性,使新鲜鱼片内部迅速受热升温产生大量蒸汽,内部的蒸汽向外冲出,形成无数的微小孔道,使鱼片组织膨胀,因而微波干燥得到的鱼片肉质酥松,口味鲜美酥脆,质量。微波干燥的应用范围十分广泛,我国传统的“四大家鱼”-青、草、链、辅均可用于微波膨化,现今产量销量愈加广泛的大马哈鱼以及罗非鱼等鱼类的微波加工技术也在不断进步。

本研究实例进行了热风微波组合干燥技术在罗非鱼鱼片加工中的应用研究,并对其工艺特性进行了总结。新鲜罗非鱼经三去(去头、去鳞、去内脏)处理后,清洗干净,直接取肉切片,从鱼脊骨上方开始采肉切片,控制鱼片大小为25x20x3mm,清水漂洗,用滤纸吸去表面水分,摊片后进行干燥实验。为了考查一定厚度罗非鱼片的热风微波组合干燥特性,将新鲜罗非鱼片放在40℃和50℃的热风条件下分别干燥4h后,于200, 400, 600W的不同微波功率条件下微波干燥10min,分析鱼片的含水率、收缩率、复水率、复原率、蛋白质、脂肪等指标的变化,探索不同微波条件对热风初干鱼片在微波干燥阶段的干燥特性及品质影响。